RSS
 

Notki z tagiem ‘ciasto bezglutenowe’

Tort na migdałowym biszkopcie (bezglutenowy)

28 lis

[Wpis długi, ale zawiera cenne informacje dot. przygotowania tortu]

Moja mama zawsze piekła pyszne torty. W dodatku w fantazyjnych kształtach i pięknie przyozdobione. Jednak kiedy patrzyłam jak ręcznie ubija trzepaczką nad parą jajka na biszkopt i krem, a potem ręcznie uciera w makutrze masło na puch, to wydawało mi się, że zrobienie takiego tortu to straszna robota (i za dużo stania, przede wszystkim). Więc się za robienie tortów nie brałam.

Kiedy jednak dowiedziałam się, że moja córka nie toleruje glutenu, postanowiłam zrobić taki tort, żeby mogła go zjeść i żeby w dodatku był smaczny. Gotowy tort bezglutenowy jest dość trudno kupić, a poza tym biszkopt z koncentratu bezglutenowego albo mąki kukurydzianej według mnie nie jest zbyt smaczny. Dlatego swój biszkopt zrobiłam z mieszanki mielonych migdałów i mąki ziemniaczanej.

Wbrew pozorom tort ten nie jest wcale taki drogi (mimo zatrważającej ostatnio ceny migdałów!), ponieważ biszkopt to ciasto przede wszystkim jajeczne, a dodatek mąki (czy też zmielonych orzechów) jest nieznaczny. Na mały tort, pieczony w tortownicy 20-22 cm (a taki właśnie robię najczęściej, konkretnie w formie o średnicy 20 cm), potrzeba 100-120g zmielonych migdałów (na 1 jajko bierze się bowiem 20g migdałów, a mały tort robi się z 5-6 jajek). Oczywiście koszt biszkoptu bezglutenowego będzie zawsze wyższy niż tradycyjnego (z mąki pszennej), ale generalnie dieta bezglutenowa jest droższa niż tradycyjna (niestety).

Moja mama robiła zwykle do tortów kremy maślano-jajeczne, te jednak (mimo, że są pyszne) wymagają, moim zdaniem, za dużo zachodu (to ubijanie jajek nad parą!), więc ja robię prosty i szybki krem ze stopionej czekolady i śmietany, zwykle dodając również serek mascarpone (wtedy krem jest sztywniejszy i bardziej trwały).

Warto, moim zdaniem, chociaż raz w roku zrobić taki tort i sprawić nim komuś przyjemność. Ja na przykład jestem wielkim miłośnikiem ciast z kremem, więc torty robię częściej niż raz do roku (generalnie – każda okazja jest dobra!).

Zanim przejdę do przepisu, przedstawię kilka istotnych wskazówek dotyczących przygotowania składników i potrzebnych akcesoriów. Warto je przeczytać przed przystąpieniem do pracy.

 tort1

SPRZĘT KUCHENNY I AKCESORIA

Jeżeli dysponuje się kuchnią wyposażoną tylko w sztućce i jedną miskę, to może być ciężko zrobić ten tort. Oto co jest potrzebne do przygotowania biszkoptu i kremu według poniższego przepisu:

  • urządzenie do mielenia migdałów (np. malakser ze stalowym nożem do siekania lub młynek elektryczny do kawy). Ja używam malaksera z funkcją rozdrabniania i opcją pulsacyjną. Można oczywiście kupić już zmielone migdały i wtedy ten sprzęt odpada (ale za to będzie drożej),
  • urządzenie do ubicia piany z białek i śmietany (np. blender, robot kuchenny, mikser, trzepaczka ręczna). Ja do przygotowania ciasta używam blendera ręcznego z końcówką do ubijania piany, natomiast do kremu wolę kitchen aida (czyli robota planetarnego), bo ładniej ubija śmietanę, ale spokojnie – nie jest on niezbędny, zwykły mikser z końcówkami do ubijania piany w zupełności wystarczy (i do przygotowania ciasta i do kremu),
  • waga kuchenna do odmierzania składników (biszkopt wymaga bowiem precyzji! – to nie jest ciasto do robienia „na oko”),
  • kilka filiżanek lub innych pojemniczków do podzielenia składników na porcje (dobrze bowiem sobie wszystko zawczasu przygotować, a nie potem nerwowo odmierzać cukier, gdy już się białka ubijają na sztywną pianę),
  • sitko - do przesiania maki ziemniaczanej / kakao / migdałów,
  • 2 miski kuchenne – jedna do przygotowania ciasta, a druga do kremu. Ja do kremu używam misy od kitchen aida, ale może być oczywiście każda inna miska kuchenna,
  • 1 tortownica z wyjmowanym dnem o średnicy 20-22 cm – na mały tort lub 2 (albo nawet 3!) tortownice o średnicy 26-28 cm – na duży tort. Jedna forma w przypadku dużego tortu to moim zdaniem za mało, ponieważ duży biszkopt najlepiej jest upiec w 3 lub 4 blatach, a nie w całości, bo trudniej się go potem kroi. Biszkopt migdałowy po upieczeniu jest trochę bardziej kleisty niż tradycyjny (jest bardziej jak biszkopt genueński, bo migdały dają taki efekt, jak dodanie masła) i musi podsuszyć się w formie przez noc, żeby się nie poprzyklejał do talerza czy nawet noża podczas krojenia (lub nakładania kremu). Dlatego właśnie jednego dnia piekę dwa blaty, zostawiam je w formach do wysuszenia na noc, a następnego dnia piekę jeszcze jeden lub dwa blaty, w zależności od tego, jak duże chcę uzyskać ciasto (to ze zdjęcia było naprawdę duuuuże :-)).
  • papier do pieczenia – do wyłożenia dna tortownicy (boków niczym się nie smaruje!),
  • szeroki, duży nóż lub specjalna łopatka – do rozsmarowywania kremu. Ja do rozsmarowywania kremu używam takiej łopatki, którą serwuje się ciasta.

PRZYGOTOWANIE SKŁADNIKÓW

Składniki na ciasto obowiązkowo muszą być w temperaturze pokojowej. Jajka należy wyjąć z lodówki na kilka godzin przed upieczeniem ciasta. Ja jeszcze zwykle na jakieś 10 minut przed rozpoczęciem miksowania, wkładam jajka do miski z gorącą wodą (taką najcieplejszą, jaka leci z kranu). W przypadku użycia mrożonych zmielonych migdałów (zachowują dłużej świeżość i aromat, niż jeśli w formie zmielonej leżą w pojemniku), również należy je wyjąć z zamrażalnika odpowiednio wcześniej.

Składniki na krem muszą być z kolei mocno schłodzone, tak więc śmietanę ze stopioną czekoladą należy przygotować na dzień przed ubiciem kremu, żeby zdążyła się dobrze schłodzić w lodówce (najlepiej przez całą noc). Ja zwykle robię tak, że biszkopt piekę wieczorem na dwa dni przed podaniem tortu. Kiedy ciasto jest już w piekarniku, wtedy przygotowuję czekoladę ze śmietaną i gdy przestygnie, wstawiam do lodówki. Następnego wieczoru ubijam mocno schłodzoną czekoladową masę śmietanową z serkiem mascarpone, a następnie kroję biszkopt na blaty i przekładam kremem. Na blogu Moje Wypieki autorka podaje, że śmietanę z czekoladą powinno się chłodzić minimum 12 godzin, ja jednak chłodziłam wiele razy po ok 8 godzin i ubiło się doskonale, no ale ja jeszcze dodaję mascarpone, więc może to o to chodzi?

MIGDAŁY

W skórce lub bez skórki – wszystko jedno. Na zdjęciach tortu widać, że dwa blaty są jaśniejsze, a dwa ciemniejsze – jednego dnia piekłam bowiem ciasto z migdałów zblanszowanych, a drugiego zmieliłam je w całości, ze skórką, bo mi się nie chciało ich parzyć, obierać i suszyć. Migdały zwykle kupuję w skórkach, w dużych, kilogramowych opakowaniach, bo wtedy ich cena jest dużo niższa, niż tych blanszowanych (nawet o połowę!), a migdałów i tak dużo w kuchni używam. Żeby zaś migdały zblanszować, to trzeba temu trochę czasu poświęcić i jeszcze później dobrze je wysuszyć. Zamiast migdałów można też użyć innych orzechów – ja jednak na większość orzechów jestem uczulona, a na migdały akurat nie.

Migdały mielę w malakserze – najpierw pulsacyjnie, żeby nie przegrzać urządzenia, a następnie na najwyższych obrotach, jednak nie za długo, bo wtedy zamiast mąki wychodzi pasta, a to nie o to tu chodzi. Mąka z migdałów i tak nigdy nie będzie tak drobna, jak pszenna, dlatego przesiewanie tradycyjnym sitkiem do mąki się nie uda (migdały są jednak dość tłuste). Można je trochę wcześniej podprażyć, np. w piekarniku lub na patelni, wtedy powinny być suchsze, ale i tak najlepiej je przesiać przez sitko z dużymi oczkami lub wcale.

PROPORCJE

Proporcje w biszkopcie są naprawdę ważne. Ciasto ze źle odmierzonymi składnikami może po prostu zupełnie się nie udać. Dlatego dobrze jest zaopatrzyć się w wagę kuchenną i przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta, odmierzyć sobie wszystkie składniki i podzielić je na porcje.

Proporcje na 1 jajko w rozmiarze M-L:

  • 30g drobnego cukru do wypieków (ja używam trzcinowego, nierafinowanego)
  • 20g drobno zmielonych migdałów
  • 10g mąki ziemniaczanej, przesianej*
  • odrobina soku z cytryny (na 3 jajka to 1 łyżeczka)
  • mała szczypta drobnoziarnistej soli

* aby zrobić czekoladowy biszkopt, połowę lub nawet całość mąki ziemniaczanej należy zastąpić przesianym kakao.

Na mały tort (pieczony na raz w formie 20-22 cm) potrzebna jest porcja z 5-6 jajek. Natomiast na jeden blat dużego tortu (pieczonego w 3-4 blatach w formie 26-28 cm), trzeba przygotować porcje z 3 jajek (a więc w sumie z 9 lub nawet 12 jajek).

Do tortu ze zdjęcia zrobiłam 4 blaty w tortownicy 28 cm, każdy z 3 jajek, a więc użyłam aż 12 jaj! Ale ten tort był naprawdę ogromny, więc 9 jajek spokojnie wystarczy na duży tort. Można oczywiście od razu z tych 9 jaj upiec cały biszkopt i potem pokroić go na 3 blaty, ale ja jednak wolę piec na raty, bo krojenie tak sobie mi wychodzi.

 tort2

Generalnie ciasto przygotowuje się naprawdę łatwo i szybko i nie trzeba się zrażać długością opisu (nie przekłada się na długość wykonania). Najważniejsza jest dobra organizacja pracy i uprzednie przygotowanie wszystkich składników. Ja zawsze najpierw mielę migdały, co trwa ok. 2-3 minuty, potem odmierzam pozostałe składniki w podziale na porcje (co trwa jakieś 5 minut), następnie miksuję ciasto (co trwa kolejne 5 minut), wstawiam do piekarnika i pozamiatane! W tym czasie rozpuszczam czekoladę w śmietanie i potem, już wystudzoną, wkładam do lodówki. Ciasto piecze się od 20 minut (blaty) do ok 40-50 minut (w całości), no ale nie trzeba nad tym stać i można sobie w tym czasie poczytać książkę. Ostatnio też zrobiłam ciasto nową metodą niż dotychczas (na razie tylko raz, ale wyszło bardzo dobrze) i ona jest jeszcze mniej czasochłonna, o ile jednak posiada się stojący mikser (który miksuje bez konieczności stania nad nim, żeby go trzymać, np. kitchen aid i temu podobne). Obie metody przedstawię poniżej.

PIECZENIE I RZUCANIE

Najważniejsze to pamiętać, żeby piekarnik był nagrzany do odpowiedniej temperatury PRZED włożeniem ciasta do środka. Ta odpowiednia temperatura to 160 – 170 stopni C. Ja zwykle ustawiam piekarnik pomiędzy tymi wartościami i biszkopt wychodzi idealny. Można też wstawić piekarnik na 170 stopni, kiedy się nagrzeje do tej temperatury, to wstawić ciasto i od razu zmniejszyć do 160 stopni.

Piekącemu się biszkoptowi nie należy przeszkadzać. Nie trzeba zatem ciągle otwierać i zamykać drzwiczek od piekarnika, bo to tylko może spowodować, że biszkopt opadnie (tworzy się przeciąg). Zasada jest prosta – kiedy ciasto zrumieni się na piękny złoty kolor, wtedy jest gotowe i wtedy też dopiero należy otworzyć piekarnik. Nie trzeba nawet kłóć ciasta patyczkiem (bo jeszcze opadnie!). Oczywiście trzeba „wyczuć” swój piekarnik, więc lepiej pierwszy raz biszkopt upiec na próbę, a nie od razu na wielką uroczystość. Ja np. wiem, że jeśli piekę mały tort „na raz” w temperaturze 170 stopni, to mojemu piekarnikowi zajmuje to równo 40 minut. I dopiero po tym czasie wyciągam ciasto.

Kiedy biszkopt już się upiecze, to należy go wyjąć z piekarnika i – to wcale nie żart! – upuścić w formie na podłogę z wysokości kolan (oczywiście w taki sposób, żeby nie wypadł z tej formy, czyli nie do góry nogami!). Rzucanie ciastem biszkoptowym, jakkolwiek głupio by to nie brzmiało, zapobiega jego opadaniu, więc nie należy się tego bać. Następnie należy odstawić ciasto w formie na blat i poczekać aż całkowicie ostygnie. Niektórzy radzą położyć formę z ciastem do góry dnem, bo taki sposób stygnięcia powoduje, że ciasto nie opada, ale mi szczerze mówiąc po rzucaniu i tak już nie opada, więc ja studzę ciasto normalnie.

Z formy biszkopt należy wyciągnąć dopiero po całkowitym ostudzeniu i uprzednim okrojeniu boków nożem (ja to robię po kilku godzinach od upieczenia, a czasami nawet dopiero następnego dnia, bo zwykle piekę w nocy).

Mały tort jest taki akurat dla naszej rodziny, natomiast duży przeznaczam na dużą imprezę.

tort3

CO POTRZEBUJESZ NA BISZKOPT:

MAŁY (20-22 cm) pieczony na raz:

  • 6 jajek w rozm. M-L
  • 180g drobnego cukru do wypieków (ja używam trzcinowego, nierafinowanego extradrobnego, ale zwykły też może być)
  • 120g drobno zmielonych migdałów
  • 60g mąki ziemniaczanej, przesianej*
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • szczyptę drobnoziarnistej soli

DUŻY (26-28 cm) pieczony w 3 blatach – składniki na jeden blat:

  • 3 jajka w rozm. M-L (w sumie 9 jajek)
  • 90g drobnego cukru do wypieków (w sumie 270g cukru)
  • 60g drobno zmielonych migdałów (w sumie 180g migdałów)
  • 30g mąki ziemniaczanej, przesianej (w sumie 90g mąki ziemniaczanej)*
  • 1 łyżeczkę soku z cytryny (w sumie 1 łyżkę)
  • małą szczyptę drobnoziarnistej soli (w sumie ½ łyżeczki)

* jeżeli chcesz zrobić czekoladowy biszkopt, połowę lub nawet całość mąki ziemniaczanej zastąp przesianym kakao

JAK PRZYGOTOWUJESZ BISZKOPT:

1) Biszkopt pieczesz na dwa dni przed podaniem tortu. Pamiętaj, żeby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej.

2) Jeżeli pieczesz duży biszkopt z trzech blatów, składniki rozkładasz na 3 porcje (każda porcja z 3 jajek) i przygotowujesz dwie (lub nawet trzy) tortownice (piekąc z termoobiegiem możesz włożyć do piekarnika na raz 2 tortownice). Dno każdej tortownicy wykładasz papierem do pieczenia, ale boków niczym nie smarujesz. Włączasz piekarnik i nastawiasz na 160-170°C.

3) Pierwsza szkoła przygotowywania masy jajecznej: białka starannie oddzielasz od żółtek i wlewasz do dużej miski, dodajesz szczyptę soli i ubijasz mikserem na maksymalnych obrotach. Kiedy zaczną się pienić i robić białe, cały czas ubijając, dodajesz stopniowo (po 1 łyżce) cukier. Kiedy piana stanie się gęsta i sztywna, zmniejszasz obroty miksera i dodajesz po jednym żółtku, krótko po każdym rozmiksowując masę, tylko po to żeby wmieszać żółtka, ale już nie ubijać, żeby nie rozbić pęcherzyków powietrza.

4) Druga szkoła przygotowywania masy jajecznej (zalecana dla posiadaczy mikserów stacjonarnych): do misy miksera (najlepiej wcześniej ogrzanej) wlewasz w całości jajka (no, wiadomo, że bez skorupek, ale chodzi o to, że bez rozdzielania na białka i żółtka), dodajesz cukier (nie musi być wtedy ekstradrobny) i sok z cytryny i ustawiasz moc miksowania na średnio-szybką (ja na kitchen-aidzie ustawiłam na „7”). Miksujesz równo 15 minut (oczywiście końcówką do ubijania piany). Masa w tym czasie powinna potroić swoją objętość i stać się gęsta i biała. Ta metoda ponoć nazywa się metodą włoską.

5) Do masy jajecznej (zrobionej wybraną przez siebie metodą), dodajesz przesiane migdały wymieszane z mąką ziemniaczaną (i ew. kakao) i delikatnie ale dokładnie mieszasz szpatułką. To najtrudniejsza część zadania, bo trzeba to zrobić z jednej strony bardzo delikatnie, żeby nie rozbić pęcherzyków powietrza, a z drugiej dokładnie, żeby nie było grudek mąki. To po prostu trzeba wyczuć. Ja jeszcze nie jestem na takim etapie, żeby czuć się mistrzem w mieszaniu masy jajecznej z mąką, ale mimo błędów ciasto i tak mi wychodzi. Nie należy po prostu miksować masy z mąką za pomocą miksera, ani ucierać składników jak na ciasto ucierane czy drożdżowe. Delikatnie, delikatnie i jeszcze raz delikatnie. To klucz do sukcesu.

6) Masę wlewasz do tortownicy, wstawiasz do nagrzanego piekarnika i pieczesz ok. 20-40 min. (w zależności od grubości blatu). Nie „wietrzysz” piekarnika w tym czasie (czyli nie otwierasz bez ustanku drzwiczek – najlepiej w ogóle nie otwierasz piekarnika przed czasem upieczenia się ciasta), nie dźgasz go niczym, i generalnie – nie przeszkadzasz mu w pieczeniu. Będzie gotowe, jak się zezłoci. Mały biszkopt z 5-6 jajek (pieczony w małej tortownicy na raz) piecze się 40 minut. Jeden blat z 3 jajek pieczony w dużej tortownicy to 20-25 minut. Duży biszkopt (z 9-10 jajek) pieczony na raz , to ok 50-60 minut.

7) Upieczone ciasto wyjmujesz z piekarnika i z wysokości kolan upuszczasz (rzecz jasna w formie) na podłogę. Studzisz w temperaturze pokojowej. Boki biszkoptu oddzielasz nożykiem od formy dopiero po jego całkowitym wystudzeniu.

8) Następnego dnia po upieczeniu wyciągasz biszkopt z formy i jeśli był pieczony w całości, to przekrawasz go na 3-4 blaty. Każdy nasączasz pączem, smarujesz dżemem i przekładasz kremem zrobionym np. wg poniższej receptury.

CO POTRZEBUJESZ NA PRZEŁOŻENIE TORTU:

  • Poncz do nasączenia tortu (np. woda lub słaba herbata z dodatkiem soku z cytryny, sok z pomarańczy, sok ananasowy, kawa – sama lub z brandy albo rumem – pełna dowolność)
  • Dżem, najlepiej kwaskowy, żeby przełamać słodycz kremu (malinowy, porzeczkowy, morelowy)

CO POTRZEBUJESZ NA KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY DO TORTU:

MAŁEGO:

  • 200-300g białej czekolady*
  • 400ml śmietany kremówki 30-36%
  • 250g serka mascarpone
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • opcjonalnie – 100g wiórków kokosowych (do wersji typu „rafaello”)
  • opcjonalnie – fix do ubijania śmietany

DUŻEGO:

  • 350-450g białej czekolady*
  • 600ml śmietany kremówki 30-36%
  • 375g serka mascarpone
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • opcjonalnie – 150g wiórków kokosowych (do wersji typu „rafaello”)
  • opcjonalnie – fix do ubijania śmietany

* Raz zrobiłam krem do małego tortu z 500ml śmietany i 250g serka oraz aż 350g białej czekolady (miałam takie nietypowe tabliczki). Kremu wyszło po pierwsze za dużo, a po drugie był niemożliwie słodki, więc stanowczo lepiej dać mniej czekolady. Ostatnio natomiast zrobiłam krem z czekolady Wedla Karmelove (jest to biała czekolada o smaku karmelowym, ale niczym nie nadziewana) – wzięłam 2 tabliczki i krem wyszedł dobry, ale chyba następnym razem wzięłabym 2,5 tabliczki (zwłaszcza, że te karmelowe są mniejsze, bo mają 90g). Najlepiej więc ilość czekolady dopasować do swoich upodobań.

CO POTRZEBUJESZ NA KREM Z MLECZNEJ / CIEMNEJ CZEKOLADY DO TORTU:

MAŁEGO:

  • 300g mlecznej czekolady (lub 200g)
  • 100g gorzkiej czekolady (lub 200g)
  • 400ml śmietany kremówki 30-36%
  • 250g serka mascarpone
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

DUŻEGO:

  • 450g mlecznej czekolady (lub 300g)
  • 150g gorzkiej czekolady (lub 300g)
  • 600ml śmietany kremówki 30-36%
  • 375g serka mascarpone
  • 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego

JAK PRZYGOTOWUJESZ KREM?

1) Podane ilości kremu są na cały tort, jeśli więc chcesz zrobić dwa różne kremy do jednego ciasta (np. ciemny i jasny) – robisz je z połowy składników. Do tortu ze zdjęcia zrobiłam krem z białej czekolady (tort był duży, więc z 600 ml śmietany) z wiórkami kokosowymi i dodatkowo wierzch i boki tortu obsypałam płatkami kokosa. Ciasto nasączyłam sokiem ananasowym (takim z kartonika) i przełożyłam konfiturą malinową. Innym razem zrobiłam krem z mlecznej i gorzkiej czekolady (pół na pół), kakaowy biszkopt nasączyłam kawą z dodatkiem brandy i przełożyłam dżemem morelowym. Mniam!

2) Na dwa dni przed podaniem tortu (w dniu upieczenia biszkoptu) siekasz czekoladę na kawałeczki i wrzucasz do miski, w której później będziesz ubijać krem (ja wrzucam do misy kitchen-aida). W małym garnuszku podgrzewasz śmietanę kremówkę niemal do wrzenia i gorącą zalewasz posiekaną czekoladę. Odczekujesz 2 minuty i po tym czasie mieszasz śmietanę z czekoladą do uzyskania jednolitej masy (najlepiej taką okrągłą trzepaczką do ubijania piany). To dodam, że mi osobiście najlepiej odpowiada do robienia kremu czekolada Wedla – nie waży się, dobrze się rozpuszcza i nie tworzą się grudki. Robiłam kremy z różnych czekolad, również bardzo drogich i ekskluzywnych, ale zawsze wracam do Wedla, bo się najlepiej sprawdza.

3) Masę czekoladową studzisz do temperatury pokojowej, przykrywasz folią spożywczą i wstawiasz do lodówki do schłodzenia na minimum 8 godzin (a najlepiej na całą noc). Ja zwykle wtedy zwiększam też moc chłodzenia lodówki.

4) Na dzień przed podaniem tortu wyjmujesz z lodówki mocno schłodzoną masę czekoladową, dodajesz serek mascarpone i wanilię (możesz też dodać fix do ubijania śmietany, wtedy krem będzie bardziej trwały)  i ubijasz końcówką miksera do ubijania piany do otrzymania gęstego kremu. Uwaga: nie ubijaj zbyt długo, żeby nie przebić kremu (może się wtedy zwarzyć). Jeśli dodajesz wiórki kokosowe, to pod sam koniec ubijania i tylko chwilę jeszcze mieszasz, żeby równomiernie połączyły się z kremem.

5) Kremem przekładasz blaty tortu, uprzednio nasączone pączem i posmarowane cienką warstwą dżemu. Zdobisz dowolnie, jednak pamiętaj – to krem śmietanowy – nadaje się zatem wyśmienicie do przełożenia tortu i posmarowania nim wierzchu i boków, jeżeli zdobisz je w prosty sposób, np. obsypując płatkami migdałowymi, wiórkami kokosowymi, startą czekoladą, pralinkami (np. rafaello) itp. lub wyciskając prosty szlaczek na wierzchu. Jeżeli jednak chcesz ozdobić tort wymyślnymi falbanami czy kwiatami, wyciskanymi za pomocą fantazyjnych tylek, to już niestety ten krem się do tego nie nadaje. Nie nadaje się również do posmarowania tortu przed obłożeniem nim masą cukrową, bo może się ona rozpuścić. Do posmarowania wierzchu i boków biszkoptu w celu eleganckiego ozdobienia tortu lub obłożenia go masą cukrową, należy użyć prostej masy z utartego na puch masła i cukru pudru (ang. Buttercream) lub kremu na bazie bezy szwajcarskiej (ja jeszcze nie robiłam – to doświadczenie dopiero przede mną). Na najbliższe urodziny córki będę robić śmietanowo-czekoladowy krem do przełożenia tortu, natomiast do posmarowania wierzchu i boków oraz ozdobienia tortu zrobię prostą masę maślaną z dodatkiem puree z malin i czerwonego barwnika (bo córka zażyczyła sobie różowy tort). Czy wyjdzie – zobaczymy. Nie jestem mistrzem w ozdabianiu tortów, więc musze się dobrze przyłożyć do tego zadania. Będzie fotorelacja (to już niedługo)!

Zapisz

 

Migdałowo-owsiany pleśniak (bez mąki pszennej)

23 kwi

Wiosna już pełną gębą, a ja wracam z nowymi pomysłami na wegetariańskie (i w większości bezglutenowe, a przynajmniej bezpszeniczne) dania i desery. Trochę mnie tu nie było, bo jesienią najadłam się igliwia i zapadłam w sen zimowy ;-) A tak naprawdę, to 11. grudnia na świat przyszła moja piękna córeczka i trochę czasu zajęło mi przystosowywanie się do nowej roli. Teraz Zuzia ma już skończone 4 miesiące, przesypia całe noce, a za dnia wcina swoje pierwsze warzywa. Ja jednak jeszcze obracam się w dorosłym menu, bo nie ma co tu się wygłupiać z zamieszczaniem przepisów na „delikatny mus z marchewki gotowanej na parze”… Jak już Zuzia rozszerzy swoje menu do bardziej skomplikowanych dań, to wtedy też pewnie zagłębię się w kuchnie dziecięcą.

Dzisiaj jeszcze pewnie wszyscy chodzą ociężali po objedzeniu się świątecznymi przysmakami, niemniej zamieszczę przepis na ciasto. I to ciasto nadające się zarówno na święta, jak i dni powszednie. To autorska, bezglutenowa wersja ciasta znanego pod nazwą pleśniak. Nazwa, moim zdaniem, niezbyt trafiona (nasuwa niekoniecznie dobre skojarzenia), niemniej pod taką nazwą zna to ciasto większość osób, więc nie będę się wygłupiać z wymyślaniem jakiejś własnej. Zostanie zatem ten pleśniak – u mnie w wersji migdałowo-owsianej (bez dodatku mąki pszennej).

Zanim podam przepis na ciasto, chciałabym jeszcze poruszyć kwestię jego „bezglutenowości”. Otóż uważa się, że owies zawiera niewielką ilość glutenu i osoby chore na celiakię nie powinny go spożywać. Niemniej w specjalistycznych sklepach (w tym skalpach internetowych ze zdrową żywnością) można kupić mąkę czy płatki owsiane w wersji bezglutenowej (z symbolem przekreślonego kłosa na opakowaniu). Wszystkie inne osoby, które odstawiają gluten lub tylko pszenicę dla zdrowia (i nie są uczulone), mogą jednak użyć normalnej mąki czy płatków owsianych (ja zwykle miele w elektrycznym młynku do kawy tradycyjne płatki owsiane, czasami dodając do nich 2-3 łyżki otrębów owsianych).

Cóż, ciasto to, mimo użycia mąki owsianej własnej roboty i mielonych migdałów, nie jest okazem zdrowia. Jeżeli ktoś ma problemy z cholesterolem, to polecałabym raczej moje ciasteczka z płatków owsianych „otrębuski”. Pleśniak bowiem to ciasto kruche na dużej ilości masła (niby można zastąpić margaryną roślinną, ale to sama chemia i ja nie używam). Poza tym ciasto zawiera cukier puder – ja swój zrobiłam z nierafinowanego cukru trzcinowego, mieląc go w młynku do kawy, ale ostatnio widziałam w sklepie już taki gotowy puder. Żeby było zdrowiej, cukier można zastąpić ksylitolem (również zmielonym na puder) lub stewią w pudrze (1 łyżkę do ciasta i ze 3-4 łyżki do piany z białek – trzeba sobie wypróbować proporcje). Dżem warto wybrać słodzony zagęszczonym sokiem z jabłek lub winogron (a z całą pewnością nie brać tych słodzonych syropem glukozowo-fruktozowym).

Mimo tego, że ciasto nie należy do dietetycznych, to je polecam. Jest kwaskowe i ma ciekawe połączenie smaków migdałowego z owsianym. Smacznego!

Co potrzebujesz na ciasto:

  • 250g mąki owsianej lub drobno zmielonych płatków owsianych tradycyjnych (nie błyskawicznych) (*)
  • 250g mąki migdałowej lub drobno zmielonych migdałów bez skórki
  • 4 łyżki + 2/3 szklanki cukru pudru z nierafinowanego cukru trzcinowego lub ksylitolu
  • 1½ łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia BIO (możesz pominąć)
  • ½ łyżeczki drobnoziarnistej soli morskiej
  • 200g zmrożonego masła dobrej jakości
  • 4 jajka z chowu ekologicznego, czyli typ „0” (osobno żółtka i białka)
  • 2 łyżeczki pasty waniliowej lub ziarenka z jednej laski wanilii
  • 2 łyżki dobrej jakości kakao lub karobu (mączki z chleba świętojańskiego)
  • 1 łyżkę mąki ziemniaczanej
  • słoik dżemu z czarnej porzeczki (najlepiej słodzonego sokiem zagęszczonym – z winogron lub z jabłek)

(*) osoby z celiakią wybierają produkty z certyfikatem gluten free (symbol przekreślonego kłosa)

plesniak_1

Jak przygotowujesz ciasto:

1.    Mąkę owsianą lub zmielone płatki owsiane przesiewasz do miski i mieszasz z mielonymi migdałami, 4 łyżkami cukru pudru, proszkiem do pieczenia i solą.

2.    Zmrożone na kamień masło ścierasz na tarce na dużych oczkach i dodajesz do mąki, wbijasz żółtka (białka odstawiasz do lodówki), dodajesz pastę waniliową i całość mieszasz siekając dużym nożem, a następnie szybko zagniatasz ciasto rękoma.

3.    Ciasto dzielisz na 3 części i jedną zagniatasz z kakao lub karobem. Formujesz 3, mniej więcej jednakowej wielkości kule i wstawiasz je do zamrażarki na ok. pół godziny.

4.    Ubijasz białka na sztywno, pod koniec dodając łyżkę mąki ziemniaczanej i stopniowo, łyżka po łyżce, 2/3 szklanki cukru pudru (najlepiej przesianego).

5.    Blachę ok. 24 x 32cm wykładasz papierem do pieczenia. Schłodzone jasne ciasto ścierasz na tarce na grubych oczkach na dno formy. Smarujesz grubą warstwą dżemu. Na to ścierasz ciemną część ciasta i rozsmarowujesz pianę z białek. Na wierzch ścierasz ostatnią, jasną część ciasta.

6.    Pieczesz około 45 minut do godziny w piekarniku (najlepiej z termoobiegiem) w temperaturze 180ºC. Kroisz po całkowitym ostygnięciu.

plesniak_2

 

Sernik wiedeński z nutką pomarańczy i kardamonu (bezglutenowy)

03 kwi

Sernik wiedeński, czyli bez spodu z kruchego ciasta. Sama masa serowa, o aromacie pomarańczy i kardamonu, a do tego rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa.

Pyszne, bezglutenowe ciasto. Może być też bezcukrowe, jeśli użyje się pudru z ksylitolu. Ja – z braku ksylitolu w rozsądnej cenie – użyłam pudru z nierafinowanego cukru trzcinowego, o cudownym karmelowym zapachu. Puder wymieszałam ze zmieloną, ususzoną skórką pomarańczową i kardamonem, tworząc mocno aromatyczne połączenie. Dałam aż ½ łyżeczki kardamonu, co jednak może być dla niektórych trochę za dużo, więc w przepisie podaję w ilości ¼ łyżeczki. Suszoną skórkę pomarańczową miałam kupną, chociaż mieliłam sama (w młynku do kawy, ale można też w moździerzu), bo była w grubszych kawałkach (chyba Kotanayi, o ile pamięć mnie nie myli).

Sernik to zawsze był mój popisowy wypiek, chociaż zwykle robiłam go na kruchym spodzie. W tym roku jednak twardo trzymam się diety bezpszenicznej, a nie chciało mi się na prędko kombinować z bezglutenową wersją spodu. Zrobiłam więc po wiedeńsku i okazał się to być dobry wybór (a nawet bardzo dobry).

Sam sernik jest oczywiście bezglutenowy, więc nie trzeba tu było nic zmieniać. Do zagęszczenia masy serowej używa się mąki ziemniaczanej albo proszku budyniowego (który też jest z mąki ziemniaczanej, tylko jest farbowany i aromatyzowany – oczywiście na terenie zakładu mogą być produkowane rzeczy zawierające gluten, dlatego osoby uczulone muszą zwrócić na to szczególną uwagę lub po prostu użyć mąki ziemniaczanej).

Sernik upiekłam w ramach Wielkanocnej rozpusty, razem z ciastem migdałowo-cytrynowym, które niestety nieco przyćmiło wspaniałość sernika, ale swoim pomarańczowym aromatem wpisał się on w nutę cytrusową tegorocznego pieczenia.

Niektórzy obawiają się piec sernik, bo opada. Nie należy jednak bać się tego za bardzo. Wykonując sernik zgodnie z poniższym przepisem, powinien wyjść bez problemu. Trzeba natomiast wykazać się cierpliwością, żeby za wcześnie nie wyciągnąć ciasta z piekarnika. Nie wolno też gorącego sernika wystawiać na chłody i przeciągi, bo wtedy na pewno opadnie, więc najlepiej studzić go w uchylonym piekarniku.

Co potrzebujesz na masę serową:

  • 1kg tłustego twarogu albo sera na sernik (w takim przypadku upewnij się, czy nie zawiera mleka w proszku lub innych dziwnych dodatków, bo z takiego sera sernik pieczony nie wyjdzie – ja generalnie polecam ser w wiaderku z Piątnicy – moim zdaniem jest najlepszy)
  • 5 dużych jajek (oddzielnie żółtka i białka)
  • 150g (ok 1,5 szklanki) cukru pudru, najlepiej z cukru trzcinowego, przesianego (żeby nie było grudek)
  • 1-2 łyżeczki zmielonej suszonej skórki pomarańczowej
  • ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
  • 100g masła, stopionego i schłodzonego do temperatury pokojowej
  • opakowanie budyniu waniliowego bez cukru (najlepiej z prawdziwą wanilią) lub 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczkę esencji waniliowej lub ziarenka z 1 laski wanilii (możesz pominąć, jeżeli dodajesz budyń waniliowy)
  • szczyptę drobnoziarnistej soli morskiej
  • 1 łyżeczkę octu jabłkowego lub z białego wina (możesz pominąć)
  • 25g sparzonych rodzynek (jeżeli nie lubisz, zastąp kandyzowaną skórką pomarańczową)
  • 25g kandyzowanej skórki pomarańczowej

Co potrzebujesz na polewę czekoladową:

  • 100ml słodkiej śmietanki 30%
  • 1 łyżkę nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 100g gorzkiej czekolady dobrej jakości, posiekanej
  • opcjonalnie płatki migdałowe do dekoracji

Jak przygotowujesz masę serową:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na 180ºC. Dno tortownicy wykładasz papierem do pieczenia, boków niczym nie smarujesz.

  2. Pamiętasz o tym, żeby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej (to ważne!).

  3. Ser mielisz w maszynce 3-krotnie lub używasz sera na sernik, który nie wymaga mielenia.

  4. Cukier puder mieszasz razem ze zmieloną suszoną skórką pomarańczową i mielonym kardamonem.

  5. Żółtka ucierasz (najlepiej w malakeserze) z cukrem pudrem i przyprawami na puszystą, białą masę (kogel-mogel) i wciąż ucierając, dodajesz po 1 łyżce sera, uważając żeby nie zwarzyć masy.

  6. Do masy dodajesz budyń lub mąkę ziemniaczaną, stopione masło i esencję waniliową, cały czas miksując, aż masa będzie jednolita.

  7. Z białek z dodatkiem szczypty soli i łyżeczki octu (możesz pominąć) ubijasz sztywną pianę i delikatnie łączysz z masą serową.

  8. Na koniec dodajesz sparzone i osuszone rodzynki oraz kandyzowaną skórkę pomarańczową, lekko oprószone mąką ziemniaczaną.

  9. Masę wlewasz do formy, wyrównujesz powierzchnię i wstawiasz do piekarnika nagrzanego do 180°C. Od razu zmniejszasz temperaturę do 160°C i pieczesz 1,5 godz. (bez termoobiegu! grzanie góra-dół). Studzisz w uchylonym piekarniku, żeby sernik nie opadł.

  10. Ostudzony sernik smarujesz polewą czekoladową.

Jak przygotowujesz polewę czekoladową:

  1. Do rondelka z grubym dnem wlewasz śmietankę i wsypujesz cukier trzcinowy lub ksylitol. Podgrzewasz na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści.

  2. Dodajesz posiekaną czekoladę i jeszcze chwilę podgrzewasz na bardzo małym ogniu, energicznie mieszając rózgą. Zdejmujesz z ognia i mieszasz na gładką masę.

  3. Ciepłą polewą polewasz wystudzone ciasto i równomiernie rozsmarowujesz po wierzchu pędzelkiem do ciasta. Czekasz aż zastygnie. Możesz udekorować płatkami migdałowymi.

 

 

Ciasto migdałowo-cytrynowe (bezglutenowe)

03 kwi

To były pierwsze święta bezglutenowe. Z początku też chciałam zrobić bezcukrowe, używając do wypieków ksylitolu, ale nie udało mi się go kupić na szybko w dobrej cenie, a 60-parę złotych za kilogram odstraszyło mnie skutecznie i uznałam to za grubą przesadę (w ogóle to zastanawiam się, dlaczego tego cukru nie produkuje się również w Polsce, skoro brzóz u nas akurat jest pod dostatkiem…).

Kupiłam więc cukier trzcinowy bio, nierafinowany (czyli taki, który zawiera melasę), uznając, że jakoś tam jest on zdrowszy od zwykłego, białego cukru. Owszem, fermentuje w organizmie, w przeciwieństwie do ksylitolu, ale nie jest li tylko samą sacharozą, bo zawiera jeszcze różne mikroelementy, nieobecne w białym cukrze (takie jak żelazo, wapń, magnez, potas). Jakiś zdroworozsądkowy kompromis musiałam w końcu ze sobą zawrzeć. A cukier – raz w tygodniu – w swojej obecnej diecie dopuszczam (w diecie ścisłej jest oczywiście całkowicie wykluczony i w takim przypadku musi być ksylitol, względnie stevia, ale ja jej nigdy do pieczenia nie używałam).

Tak jak cukier jeszcze raz w tygodniu dopuszczam, tak pszenicy jednak twardo i stanowczo unikam, więc skupiłam się na całkowitym wyeliminowaniu jej z menu – w tym przypadku z wypieków.

Za mazurkami, szczerze mówiąc, nigdy szczególnie nie przepadałam. W dzieciństwie lubiłam tylko dwa – kajmakowy i „marcepanowy”, zrobiony z gotowanych ziemniaków (były to ciężkie lata 80-te, chociaż i dziś w internecie można znaleźć przepisy na ziemniaczane praliny). Oczywiście głównie zjadałam z nich masę, zostawiając ciasto, które dla mnie było za grube. Dlatego też kombinowanie z bezglutenowym kruchym ciastem zostawiam sobie na czasy mierzenia się z tartami, a więc sezon letni, gdy będą już świeże owoce. „Co zatem upiec w te święta?” – pomyślałam.

To, że zrobię sernik było oczywiste, bo zawsze robię sernik (to mój popisowy wypiek), jedyna zmiana polegała na tym, że nie upiekłam go jak zwykle na kruchym spodzie, tylko w wersji „po wiedeńsku”, czyli samą masę serową. Ale jakie drugie ciasto? Zawsze była to drożdżowa baba, którą potem jadałam z masłem, no ale baba – z oczywistych względów – definitywnie odpada. Więc co?

Wybór padł na ciasto migdałowo-cytrynowe. Zrobiłam je pierwszy raz i z miejsca stało się hitem, pobijając inne ciasta (w tym sernik) na głowę. Pewnie dlatego, że jest ono przyjemnie kwaskowe i orzeźwiające, co po zbytnim przejedzeniu się sałatkami jarzynowymi i jajkami jest wręcz pożądane. Poza tym świetnie zastąpił babę. Konsystencję ma wprawdzie ciężką, ale w smaku jest lekkie i w trawieniu również. Można oczywiście ponarzekać, że to droga alternatywa dla baby z powodu ceny migdałów, ale zamiast narzekać lepiej się raz szarpnąć, żeby mieć okazję zjeść to pyszne ciasto. Zresztą bezglutenowy i tak są przyzwyczajeni do większych wydatków na jedzenie. A migdały najlepiej kupować w necie albo większych sklepach w ilościach hurtowych (najlepiej od razu 1kg) – wtedy wychodzi najtaniej, a i tak się przydadzą w kuchni.

Przepis na to ciasto to taki miks różnych przepisów pochodzących z internetu – głównie chyba od Nigelli (a wręcz jest to miks jej dwóch przepisów). Ja migdały przed zmieleniem zblanszowałam, to znaczy wrzuciłam na kilkadziesiąt sekund do wrzątku, a następnie odcedziłam i wrzuciłam do zimnej wody. Obrałam je ze skórki, a następnie podsuszyłam je jeszcze, stawiając talerz na kaloryferze (można też wstawić je na chwilę do stygnącego piekarnika). Suche migdały lepiej się bowiem mieli.

Do mielenia migdałów użyłam malaksera z ostrym nożem do siekania. Migdały nigdy się nie zmielą na gładki proszek, taki jak mąka – pozostaną lekko grudowate, co nadaje fajną strukturę ciastu. Jako zagęstnik ciasta użyłam mąki z tapioki, bo akurat miałam taką pod ręką (jest bezglutenowa oczywiście, a można ją kupić w sklepach z azjatycką żywnością). Można też użyć mąki ziemniaczanej albo skrobi kukurydzianej. Bezglutenowy proszek do pieczenia (oparty na skrobi kukurydzianej, a nie mące pszennej) kupiłam oczywiście w Leclercu na dziale bio, ale można go znaleźć i w internetowych i zwykłych sklepach z eko żywnością. W przypadku braku bezglutenowego proszku, można go zastąpić soda oczyszczoną lub w ogóle nic nie dodawać.

Ciasto, jak widać po lekturze poniższego przepisu, jest łatwe i szybkie w wykonaniu. Nie jest to wyrastające, pulchne ciacho, tylko raczej taki placek, więc nie ma obaw, że opadnie i zrobi się zakalec.

Co potrzebujesz na ciasto:

  • 200g miękkiego masła dobrej jakości
  • 200g (ok. 1 szklankę) drobnego, nierafinowanego cukru trzcinowego (najlepiej muscovado) lub ksylitolu (tak będzie najzdrowiej ale i najdrożej)
  • 4 jajka od kur z hodowli ekologicznej (żółtka i białka oddzielnie)
  • 200g (ok. 1 i ¾ szklanki) zmielonych migdałów bez skórki
  • 70g (ok. ½ szklanki) mąki z tapioki lub ziemniaczanej
  • 1 i ½ łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia bio lub ew. sody oczyszczonej
  • ½ łyżeczki esencji waniliowej lub miąższu z wanilii
  • startą skórkę z 2 cytryn, dokładnie wyszorowanych i sparzonych
  • szczyptę soli
  • 1 łyżeczkę octu jabłkowego lub z białego wina

Co potrzebujesz na syrop do polania ciasta:

  • sok z 2 cytryn
  • ok. 100g (½ szklanki) drobnego, nierafinowanego brązowego cukru trzcinowego (najlepiej muscovado) lub ksylitolu.

Jak przygotowujesz:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na temperaturę 180°C. Formę tortową smarujesz tłuszczem i wykładasz dno papierem do pieczenia.

  2. Masło ucierasz z cukrem na puszystą masę (najłatwiej jest w malakserze). Dodajesz po kolei żółtka, cały czas ucierając, aż do uzyskania jednolitej, gęstej masy.

  3. Zmielone migdały mieszasz z mąką i proszkiem do pieczenia lub sodą. Dodajesz stopniowo do masy maślano-żółtkowej, cały czas mieszając. Na końcu dodajesz esencję waniliową lub miąższ z wanilii oraz otartą skórkę z cytryn. Całość dokładnie mieszasz.

  4. Białka ubijasz ze szczyptą soli i octem na sztywną pianę (najlepiej mikserem). Dodajesz do masy i delikatnie mieszasz.

  5. Masę przelewasz do przygotowanej formy i wstawiasz do nagrzanego piekarnika. Pieczesz ok. 45 min. do 1 godz. Sprawdzasz drewnianym patyczkiem, czy ciasto jest już gotowe (patyczek po wyjęciu musi być czysty). Wyjmujesz z piekarnika i zostawiasz do wystudzenia. Z formy wyjmujesz dopiero gdy ciasto będzie zimne.

  6. Przygotowujesz syrop do polania ciasta: sok z cytryn podgrzewasz z cukrem w rondelku ustawionym na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, aż uzyskasz gęsty syrop.

  7. Ciasto nakłuwasz w kilku miejscach cienkim patyczkiem i polewasz syropem, rozprowadzając go równomiernie pędzelkiem.

 
 

  • RSS