RSS
 

Notki z tagiem ‘wypieki bezglutenowe’

Tort na migdałowym biszkopcie (bezglutenowy)

28 lis

[Wpis długi, ale zawiera cenne informacje dot. przygotowania tortu]

Moja mama zawsze piekła pyszne torty. W dodatku w fantazyjnych kształtach i pięknie przyozdobione. Jednak kiedy patrzyłam jak ręcznie ubija trzepaczką nad parą jajka na biszkopt i krem, a potem ręcznie uciera w makutrze masło na puch, to wydawało mi się, że zrobienie takiego tortu to straszna robota (i za dużo stania, przede wszystkim). Więc się za robienie tortów nie brałam.

Kiedy jednak dowiedziałam się, że moja córka nie toleruje glutenu, postanowiłam zrobić taki tort, żeby mogła go zjeść i żeby w dodatku był smaczny. Gotowy tort bezglutenowy jest dość trudno kupić, a poza tym biszkopt z koncentratu bezglutenowego albo mąki kukurydzianej według mnie nie jest zbyt smaczny. Dlatego swój biszkopt zrobiłam z mieszanki mielonych migdałów i mąki ziemniaczanej.

Wbrew pozorom tort ten nie jest wcale taki drogi (mimo zatrważającej ostatnio ceny migdałów!), ponieważ biszkopt to ciasto przede wszystkim jajeczne, a dodatek mąki (czy też zmielonych orzechów) jest nieznaczny. Na mały tort, pieczony w tortownicy 20-22 cm (a taki właśnie robię najczęściej, konkretnie w formie o średnicy 20 cm), potrzeba 100-120g zmielonych migdałów (na 1 jajko bierze się bowiem 20g migdałów, a mały tort robi się z 5-6 jajek). Oczywiście koszt biszkoptu bezglutenowego będzie zawsze wyższy niż tradycyjnego (z mąki pszennej), ale generalnie dieta bezglutenowa jest droższa niż tradycyjna (niestety).

Moja mama robiła zwykle do tortów kremy maślano-jajeczne, te jednak (mimo, że są pyszne) wymagają, moim zdaniem, za dużo zachodu (to ubijanie jajek nad parą!), więc ja robię prosty i szybki krem ze stopionej czekolady i śmietany, zwykle dodając również serek mascarpone (wtedy krem jest sztywniejszy i bardziej trwały).

Warto, moim zdaniem, chociaż raz w roku zrobić taki tort i sprawić nim komuś przyjemność. Ja na przykład jestem wielkim miłośnikiem ciast z kremem, więc torty robię częściej niż raz do roku (generalnie – każda okazja jest dobra!).

Zanim przejdę do przepisu, przedstawię kilka istotnych wskazówek dotyczących przygotowania składników i potrzebnych akcesoriów. Warto je przeczytać przed przystąpieniem do pracy.

 tort1

SPRZĘT KUCHENNY I AKCESORIA

Jeżeli dysponuje się kuchnią wyposażoną tylko w sztućce i jedną miskę, to może być ciężko zrobić ten tort. Oto co jest potrzebne do przygotowania biszkoptu i kremu według poniższego przepisu:

  • urządzenie do mielenia migdałów (np. malakser ze stalowym nożem do siekania lub młynek elektryczny do kawy). Ja używam malaksera z funkcją rozdrabniania i opcją pulsacyjną. Można oczywiście kupić już zmielone migdały i wtedy ten sprzęt odpada (ale za to będzie drożej),
  • urządzenie do ubicia piany z białek i śmietany (np. blender, robot kuchenny, mikser, trzepaczka ręczna). Ja do przygotowania ciasta używam blendera ręcznego z końcówką do ubijania piany, natomiast do kremu wolę kitchen aida (czyli robota planetarnego), bo ładniej ubija śmietanę, ale spokojnie – nie jest on niezbędny, zwykły mikser z końcówkami do ubijania piany w zupełności wystarczy (i do przygotowania ciasta i do kremu),
  • waga kuchenna do odmierzania składników (biszkopt wymaga bowiem precyzji! – to nie jest ciasto do robienia „na oko”),
  • kilka filiżanek lub innych pojemniczków do podzielenia składników na porcje (dobrze bowiem sobie wszystko zawczasu przygotować, a nie potem nerwowo odmierzać cukier, gdy już się białka ubijają na sztywną pianę),
  • sitko - do przesiania maki ziemniaczanej / kakao / migdałów,
  • 2 miski kuchenne – jedna do przygotowania ciasta, a druga do kremu. Ja do kremu używam misy od kitchen aida, ale może być oczywiście każda inna miska kuchenna,
  • 1 tortownica z wyjmowanym dnem o średnicy 20-22 cm – na mały tort lub 2 (albo nawet 3!) tortownice o średnicy 26-28 cm – na duży tort. Jedna forma w przypadku dużego tortu to moim zdaniem za mało, ponieważ duży biszkopt najlepiej jest upiec w 3 lub 4 blatach, a nie w całości, bo trudniej się go potem kroi. Biszkopt migdałowy po upieczeniu jest trochę bardziej kleisty niż tradycyjny (jest bardziej jak biszkopt genueński, bo migdały dają taki efekt, jak dodanie masła) i musi podsuszyć się w formie przez noc, żeby się nie poprzyklejał do talerza czy nawet noża podczas krojenia (lub nakładania kremu). Dlatego właśnie jednego dnia piekę dwa blaty, zostawiam je w formach do wysuszenia na noc, a następnego dnia piekę jeszcze jeden lub dwa blaty, w zależności od tego, jak duże chcę uzyskać ciasto (to ze zdjęcia było naprawdę duuuuże :-)).
  • papier do pieczenia – do wyłożenia dna tortownicy (boków niczym się nie smaruje!),
  • szeroki, duży nóż lub specjalna łopatka – do rozsmarowywania kremu. Ja do rozsmarowywania kremu używam takiej łopatki, którą serwuje się ciasta.

PRZYGOTOWANIE SKŁADNIKÓW

Składniki na ciasto obowiązkowo muszą być w temperaturze pokojowej. Jajka należy wyjąć z lodówki na kilka godzin przed upieczeniem ciasta. Ja jeszcze zwykle na jakieś 10 minut przed rozpoczęciem miksowania, wkładam jajka do miski z gorącą wodą (taką najcieplejszą, jaka leci z kranu). W przypadku użycia mrożonych zmielonych migdałów (zachowują dłużej świeżość i aromat, niż jeśli w formie zmielonej leżą w pojemniku), również należy je wyjąć z zamrażalnika odpowiednio wcześniej.

Składniki na krem muszą być z kolei mocno schłodzone, tak więc śmietanę ze stopioną czekoladą należy przygotować na dzień przed ubiciem kremu, żeby zdążyła się dobrze schłodzić w lodówce (najlepiej przez całą noc). Ja zwykle robię tak, że biszkopt piekę wieczorem na dwa dni przed podaniem tortu. Kiedy ciasto jest już w piekarniku, wtedy przygotowuję czekoladę ze śmietaną i gdy przestygnie, wstawiam do lodówki. Następnego wieczoru ubijam mocno schłodzoną czekoladową masę śmietanową z serkiem mascarpone, a następnie kroję biszkopt na blaty i przekładam kremem. Na blogu Moje Wypieki autorka podaje, że śmietanę z czekoladą powinno się chłodzić minimum 12 godzin, ja jednak chłodziłam wiele razy po ok 8 godzin i ubiło się doskonale, no ale ja jeszcze dodaję mascarpone, więc może to o to chodzi?

MIGDAŁY

W skórce lub bez skórki – wszystko jedno. Na zdjęciach tortu widać, że dwa blaty są jaśniejsze, a dwa ciemniejsze – jednego dnia piekłam bowiem ciasto z migdałów zblanszowanych, a drugiego zmieliłam je w całości, ze skórką, bo mi się nie chciało ich parzyć, obierać i suszyć. Migdały zwykle kupuję w skórkach, w dużych, kilogramowych opakowaniach, bo wtedy ich cena jest dużo niższa, niż tych blanszowanych (nawet o połowę!), a migdałów i tak dużo w kuchni używam. Żeby zaś migdały zblanszować, to trzeba temu trochę czasu poświęcić i jeszcze później dobrze je wysuszyć. Zamiast migdałów można też użyć innych orzechów – ja jednak na większość orzechów jestem uczulona, a na migdały akurat nie.

Migdały mielę w malakserze – najpierw pulsacyjnie, żeby nie przegrzać urządzenia, a następnie na najwyższych obrotach, jednak nie za długo, bo wtedy zamiast mąki wychodzi pasta, a to nie o to tu chodzi. Mąka z migdałów i tak nigdy nie będzie tak drobna, jak pszenna, dlatego przesiewanie tradycyjnym sitkiem do mąki się nie uda (migdały są jednak dość tłuste). Można je trochę wcześniej podprażyć, np. w piekarniku lub na patelni, wtedy powinny być suchsze, ale i tak najlepiej je przesiać przez sitko z dużymi oczkami lub wcale.

PROPORCJE

Proporcje w biszkopcie są naprawdę ważne. Ciasto ze źle odmierzonymi składnikami może po prostu zupełnie się nie udać. Dlatego dobrze jest zaopatrzyć się w wagę kuchenną i przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta, odmierzyć sobie wszystkie składniki i podzielić je na porcje.

Proporcje na 1 jajko w rozmiarze M-L:

  • 30g drobnego cukru do wypieków (ja używam trzcinowego, nierafinowanego)
  • 20g drobno zmielonych migdałów
  • 10g mąki ziemniaczanej, przesianej*
  • odrobina soku z cytryny (na 3 jajka to 1 łyżeczka)
  • mała szczypta drobnoziarnistej soli

* aby zrobić czekoladowy biszkopt, połowę lub nawet całość mąki ziemniaczanej należy zastąpić przesianym kakao.

Na mały tort (pieczony na raz w formie 20-22 cm) potrzebna jest porcja z 5-6 jajek. Natomiast na jeden blat dużego tortu (pieczonego w 3-4 blatach w formie 26-28 cm), trzeba przygotować porcje z 3 jajek (a więc w sumie z 9 lub nawet 12 jajek).

Do tortu ze zdjęcia zrobiłam 4 blaty w tortownicy 28 cm, każdy z 3 jajek, a więc użyłam aż 12 jaj! Ale ten tort był naprawdę ogromny, więc 9 jajek spokojnie wystarczy na duży tort. Można oczywiście od razu z tych 9 jaj upiec cały biszkopt i potem pokroić go na 3 blaty, ale ja jednak wolę piec na raty, bo krojenie tak sobie mi wychodzi.

 tort2

Generalnie ciasto przygotowuje się naprawdę łatwo i szybko i nie trzeba się zrażać długością opisu (nie przekłada się na długość wykonania). Najważniejsza jest dobra organizacja pracy i uprzednie przygotowanie wszystkich składników. Ja zawsze najpierw mielę migdały, co trwa ok. 2-3 minuty, potem odmierzam pozostałe składniki w podziale na porcje (co trwa jakieś 5 minut), następnie miksuję ciasto (co trwa kolejne 5 minut), wstawiam do piekarnika i pozamiatane! W tym czasie rozpuszczam czekoladę w śmietanie i potem, już wystudzoną, wkładam do lodówki. Ciasto piecze się od 20 minut (blaty) do ok 40-50 minut (w całości), no ale nie trzeba nad tym stać i można sobie w tym czasie poczytać książkę. Ostatnio też zrobiłam ciasto nową metodą niż dotychczas (na razie tylko raz, ale wyszło bardzo dobrze) i ona jest jeszcze mniej czasochłonna, o ile jednak posiada się stojący mikser (który miksuje bez konieczności stania nad nim, żeby go trzymać, np. kitchen aid i temu podobne). Obie metody przedstawię poniżej.

PIECZENIE I RZUCANIE

Najważniejsze to pamiętać, żeby piekarnik był nagrzany do odpowiedniej temperatury PRZED włożeniem ciasta do środka. Ta odpowiednia temperatura to 160 – 170 stopni C. Ja zwykle ustawiam piekarnik pomiędzy tymi wartościami i biszkopt wychodzi idealny. Można też wstawić piekarnik na 170 stopni, kiedy się nagrzeje do tej temperatury, to wstawić ciasto i od razu zmniejszyć do 160 stopni.

Piekącemu się biszkoptowi nie należy przeszkadzać. Nie trzeba zatem ciągle otwierać i zamykać drzwiczek od piekarnika, bo to tylko może spowodować, że biszkopt opadnie (tworzy się przeciąg). Zasada jest prosta – kiedy ciasto zrumieni się na piękny złoty kolor, wtedy jest gotowe i wtedy też dopiero należy otworzyć piekarnik. Nie trzeba nawet kłóć ciasta patyczkiem (bo jeszcze opadnie!). Oczywiście trzeba „wyczuć” swój piekarnik, więc lepiej pierwszy raz biszkopt upiec na próbę, a nie od razu na wielką uroczystość. Ja np. wiem, że jeśli piekę mały tort „na raz” w temperaturze 170 stopni, to mojemu piekarnikowi zajmuje to równo 40 minut. I dopiero po tym czasie wyciągam ciasto.

Kiedy biszkopt już się upiecze, to należy go wyjąć z piekarnika i – to wcale nie żart! – upuścić w formie na podłogę z wysokości kolan (oczywiście w taki sposób, żeby nie wypadł z tej formy, czyli nie do góry nogami!). Rzucanie ciastem biszkoptowym, jakkolwiek głupio by to nie brzmiało, zapobiega jego opadaniu, więc nie należy się tego bać. Następnie należy odstawić ciasto w formie na blat i poczekać aż całkowicie ostygnie. Niektórzy radzą położyć formę z ciastem do góry dnem, bo taki sposób stygnięcia powoduje, że ciasto nie opada, ale mi szczerze mówiąc po rzucaniu i tak już nie opada, więc ja studzę ciasto normalnie.

Z formy biszkopt należy wyciągnąć dopiero po całkowitym ostudzeniu i uprzednim okrojeniu boków nożem (ja to robię po kilku godzinach od upieczenia, a czasami nawet dopiero następnego dnia, bo zwykle piekę w nocy).

Mały tort jest taki akurat dla naszej rodziny, natomiast duży przeznaczam na dużą imprezę.

tort3

CO POTRZEBUJESZ NA BISZKOPT:

MAŁY (20-22 cm) pieczony na raz:

  • 6 jajek w rozm. M-L
  • 180g drobnego cukru do wypieków (ja używam trzcinowego, nierafinowanego extradrobnego, ale zwykły też może być)
  • 120g drobno zmielonych migdałów
  • 60g mąki ziemniaczanej, przesianej*
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • szczyptę drobnoziarnistej soli

DUŻY (26-28 cm) pieczony w 3 blatach – składniki na jeden blat:

  • 3 jajka w rozm. M-L (w sumie 9 jajek)
  • 90g drobnego cukru do wypieków (w sumie 270g cukru)
  • 60g drobno zmielonych migdałów (w sumie 180g migdałów)
  • 30g mąki ziemniaczanej, przesianej (w sumie 90g mąki ziemniaczanej)*
  • 1 łyżeczkę soku z cytryny (w sumie 1 łyżkę)
  • małą szczyptę drobnoziarnistej soli (w sumie ½ łyżeczki)

* jeżeli chcesz zrobić czekoladowy biszkopt, połowę lub nawet całość mąki ziemniaczanej zastąp przesianym kakao

JAK PRZYGOTOWUJESZ BISZKOPT:

1) Biszkopt pieczesz na dwa dni przed podaniem tortu. Pamiętaj, żeby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej.

2) Jeżeli pieczesz duży biszkopt z trzech blatów, składniki rozkładasz na 3 porcje (każda porcja z 3 jajek) i przygotowujesz dwie (lub nawet trzy) tortownice (piekąc z termoobiegiem możesz włożyć do piekarnika na raz 2 tortownice). Dno każdej tortownicy wykładasz papierem do pieczenia, ale boków niczym nie smarujesz. Włączasz piekarnik i nastawiasz na 160-170°C.

3) Pierwsza szkoła przygotowywania masy jajecznej: białka starannie oddzielasz od żółtek i wlewasz do dużej miski, dodajesz szczyptę soli i ubijasz mikserem na maksymalnych obrotach. Kiedy zaczną się pienić i robić białe, cały czas ubijając, dodajesz stopniowo (po 1 łyżce) cukier. Kiedy piana stanie się gęsta i sztywna, zmniejszasz obroty miksera i dodajesz po jednym żółtku, krótko po każdym rozmiksowując masę, tylko po to żeby wmieszać żółtka, ale już nie ubijać, żeby nie rozbić pęcherzyków powietrza.

4) Druga szkoła przygotowywania masy jajecznej (zalecana dla posiadaczy mikserów stacjonarnych): do misy miksera (najlepiej wcześniej ogrzanej) wlewasz w całości jajka (no, wiadomo, że bez skorupek, ale chodzi o to, że bez rozdzielania na białka i żółtka), dodajesz cukier (nie musi być wtedy ekstradrobny) i sok z cytryny i ustawiasz moc miksowania na średnio-szybką (ja na kitchen-aidzie ustawiłam na „7”). Miksujesz równo 15 minut (oczywiście końcówką do ubijania piany). Masa w tym czasie powinna potroić swoją objętość i stać się gęsta i biała. Ta metoda ponoć nazywa się metodą włoską.

5) Do masy jajecznej (zrobionej wybraną przez siebie metodą), dodajesz przesiane migdały wymieszane z mąką ziemniaczaną (i ew. kakao) i delikatnie ale dokładnie mieszasz szpatułką. To najtrudniejsza część zadania, bo trzeba to zrobić z jednej strony bardzo delikatnie, żeby nie rozbić pęcherzyków powietrza, a z drugiej dokładnie, żeby nie było grudek mąki. To po prostu trzeba wyczuć. Ja jeszcze nie jestem na takim etapie, żeby czuć się mistrzem w mieszaniu masy jajecznej z mąką, ale mimo błędów ciasto i tak mi wychodzi. Nie należy po prostu miksować masy z mąką za pomocą miksera, ani ucierać składników jak na ciasto ucierane czy drożdżowe. Delikatnie, delikatnie i jeszcze raz delikatnie. To klucz do sukcesu.

6) Masę wlewasz do tortownicy, wstawiasz do nagrzanego piekarnika i pieczesz ok. 20-40 min. (w zależności od grubości blatu). Nie „wietrzysz” piekarnika w tym czasie (czyli nie otwierasz bez ustanku drzwiczek – najlepiej w ogóle nie otwierasz piekarnika przed czasem upieczenia się ciasta), nie dźgasz go niczym, i generalnie – nie przeszkadzasz mu w pieczeniu. Będzie gotowe, jak się zezłoci. Mały biszkopt z 5-6 jajek (pieczony w małej tortownicy na raz) piecze się 40 minut. Jeden blat z 3 jajek pieczony w dużej tortownicy to 20-25 minut. Duży biszkopt (z 9-10 jajek) pieczony na raz , to ok 50-60 minut.

7) Upieczone ciasto wyjmujesz z piekarnika i z wysokości kolan upuszczasz (rzecz jasna w formie) na podłogę. Studzisz w temperaturze pokojowej. Boki biszkoptu oddzielasz nożykiem od formy dopiero po jego całkowitym wystudzeniu.

8) Następnego dnia po upieczeniu wyciągasz biszkopt z formy i jeśli był pieczony w całości, to przekrawasz go na 3-4 blaty. Każdy nasączasz pączem, smarujesz dżemem i przekładasz kremem zrobionym np. wg poniższej receptury.

CO POTRZEBUJESZ NA PRZEŁOŻENIE TORTU:

  • Poncz do nasączenia tortu (np. woda lub słaba herbata z dodatkiem soku z cytryny, sok z pomarańczy, sok ananasowy, kawa – sama lub z brandy albo rumem – pełna dowolność)
  • Dżem, najlepiej kwaskowy, żeby przełamać słodycz kremu (malinowy, porzeczkowy, morelowy)

CO POTRZEBUJESZ NA KREM Z BIAŁEJ CZEKOLADY DO TORTU:

MAŁEGO:

  • 200-300g białej czekolady*
  • 400ml śmietany kremówki 30-36%
  • 250g serka mascarpone
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • opcjonalnie – 100g wiórków kokosowych (do wersji typu „rafaello”)
  • opcjonalnie – fix do ubijania śmietany

DUŻEGO:

  • 350-450g białej czekolady*
  • 600ml śmietany kremówki 30-36%
  • 375g serka mascarpone
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • opcjonalnie – 150g wiórków kokosowych (do wersji typu „rafaello”)
  • opcjonalnie – fix do ubijania śmietany

* Raz zrobiłam krem do małego tortu z 500ml śmietany i 250g serka oraz aż 350g białej czekolady (miałam takie nietypowe tabliczki). Kremu wyszło po pierwsze za dużo, a po drugie był niemożliwie słodki, więc stanowczo lepiej dać mniej czekolady. Ostatnio natomiast zrobiłam krem z czekolady Wedla Karmelove (jest to biała czekolada o smaku karmelowym, ale niczym nie nadziewana) – wzięłam 2 tabliczki i krem wyszedł dobry, ale chyba następnym razem wzięłabym 2,5 tabliczki (zwłaszcza, że te karmelowe są mniejsze, bo mają 90g). Najlepiej więc ilość czekolady dopasować do swoich upodobań.

CO POTRZEBUJESZ NA KREM Z MLECZNEJ / CIEMNEJ CZEKOLADY DO TORTU:

MAŁEGO:

  • 300g mlecznej czekolady (lub 200g)
  • 100g gorzkiej czekolady (lub 200g)
  • 400ml śmietany kremówki 30-36%
  • 250g serka mascarpone
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

DUŻEGO:

  • 450g mlecznej czekolady (lub 300g)
  • 150g gorzkiej czekolady (lub 300g)
  • 600ml śmietany kremówki 30-36%
  • 375g serka mascarpone
  • 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego

JAK PRZYGOTOWUJESZ KREM?

1) Podane ilości kremu są na cały tort, jeśli więc chcesz zrobić dwa różne kremy do jednego ciasta (np. ciemny i jasny) – robisz je z połowy składników. Do tortu ze zdjęcia zrobiłam krem z białej czekolady (tort był duży, więc z 600 ml śmietany) z wiórkami kokosowymi i dodatkowo wierzch i boki tortu obsypałam płatkami kokosa. Ciasto nasączyłam sokiem ananasowym (takim z kartonika) i przełożyłam konfiturą malinową. Innym razem zrobiłam krem z mlecznej i gorzkiej czekolady (pół na pół), kakaowy biszkopt nasączyłam kawą z dodatkiem brandy i przełożyłam dżemem morelowym. Mniam!

2) Na dwa dni przed podaniem tortu (w dniu upieczenia biszkoptu) siekasz czekoladę na kawałeczki i wrzucasz do miski, w której później będziesz ubijać krem (ja wrzucam do misy kitchen-aida). W małym garnuszku podgrzewasz śmietanę kremówkę niemal do wrzenia i gorącą zalewasz posiekaną czekoladę. Odczekujesz 2 minuty i po tym czasie mieszasz śmietanę z czekoladą do uzyskania jednolitej masy (najlepiej taką okrągłą trzepaczką do ubijania piany). To dodam, że mi osobiście najlepiej odpowiada do robienia kremu czekolada Wedla – nie waży się, dobrze się rozpuszcza i nie tworzą się grudki. Robiłam kremy z różnych czekolad, również bardzo drogich i ekskluzywnych, ale zawsze wracam do Wedla, bo się najlepiej sprawdza.

3) Masę czekoladową studzisz do temperatury pokojowej, przykrywasz folią spożywczą i wstawiasz do lodówki do schłodzenia na minimum 8 godzin (a najlepiej na całą noc). Ja zwykle wtedy zwiększam też moc chłodzenia lodówki.

4) Na dzień przed podaniem tortu wyjmujesz z lodówki mocno schłodzoną masę czekoladową, dodajesz serek mascarpone i wanilię (możesz też dodać fix do ubijania śmietany, wtedy krem będzie bardziej trwały)  i ubijasz końcówką miksera do ubijania piany do otrzymania gęstego kremu. Uwaga: nie ubijaj zbyt długo, żeby nie przebić kremu (może się wtedy zwarzyć). Jeśli dodajesz wiórki kokosowe, to pod sam koniec ubijania i tylko chwilę jeszcze mieszasz, żeby równomiernie połączyły się z kremem.

5) Kremem przekładasz blaty tortu, uprzednio nasączone pączem i posmarowane cienką warstwą dżemu. Zdobisz dowolnie, jednak pamiętaj – to krem śmietanowy – nadaje się zatem wyśmienicie do przełożenia tortu i posmarowania nim wierzchu i boków, jeżeli zdobisz je w prosty sposób, np. obsypując płatkami migdałowymi, wiórkami kokosowymi, startą czekoladą, pralinkami (np. rafaello) itp. lub wyciskając prosty szlaczek na wierzchu. Jeżeli jednak chcesz ozdobić tort wymyślnymi falbanami czy kwiatami, wyciskanymi za pomocą fantazyjnych tylek, to już niestety ten krem się do tego nie nadaje. Nie nadaje się również do posmarowania tortu przed obłożeniem nim masą cukrową, bo może się ona rozpuścić. Do posmarowania wierzchu i boków biszkoptu w celu eleganckiego ozdobienia tortu lub obłożenia go masą cukrową, należy użyć prostej masy z utartego na puch masła i cukru pudru (ang. Buttercream) lub kremu na bazie bezy szwajcarskiej (ja jeszcze nie robiłam – to doświadczenie dopiero przede mną). Na najbliższe urodziny córki będę robić śmietanowo-czekoladowy krem do przełożenia tortu, natomiast do posmarowania wierzchu i boków oraz ozdobienia tortu zrobię prostą masę maślaną z dodatkiem puree z malin i czerwonego barwnika (bo córka zażyczyła sobie różowy tort). Czy wyjdzie – zobaczymy. Nie jestem mistrzem w ozdabianiu tortów, więc musze się dobrze przyłożyć do tego zadania. Będzie fotorelacja (to już niedługo)!

Zapisz

 

Tort Sachera (bezglutenowy)

06 lis

1

Podobno oryginalny przepis na tort Sachera jest ściśle strzeżoną tajemnicą. Ja podaję przepis, który jest dość popularny w internecie, nieco tylko zmodyfikowany, żeby tort był bezglutenowy (moja córka ma alergię).

Głównym suchym dodatkiem są tu zmielone migdały, a mąka stanowi niewielki procent wszystkich składników (tylko pół szklanki). Robiłam ten tort trzy razy i za każdym razem używałam innej mąki bg i zawsze wychodził tak samo. Nie jest to ciasto wyrastające, więc rodzaj mąki nie jest szczególnie istotny.

PS. Zbliżają się drugie urodziny mojej córki, więc spodziewajcie się przepisu na bezglutenowy tort, oparty na migdałowym biszkopcie, bez dodatku koncentratu mąk bg czy proszku do pieczenia.

Składniki na ciasto (na tortownicę 20-22 cm):

  • 150g gorzkiej czekolady dobrej jakości (*)
  • 150g miękkiego masła
  • 130g (ok. 2/3 szklanki) drobnego cukru do wypieków (najlepiej trzcinowego nierafinowanego)
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 5 jajek (żółtka i białka oddzielnie)
  • 70g (ok. 1/2 szklanki) mąki (**)
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia (***) (można pominąć)
  • 100g zmielonych migdałów (****)
  • szczypta soli

(*) Ja zwykle używam czekolady gorzkiej Wedla, ale ona może być zanieczyszczona glutenem, więc osoby z celiakią powinny używać czekolady z certyfikatem przekreślonego kłosa.

(**) Tym razem użyłam mąki bezglutenowej firmy Schar do chleba, ale może to być każda inna mąka, niekoniecznie koncentrat (może to być tzw. mąka jednoskładnikowa lub dowolna skrobia) – zasadniczo dodaję to, co aktualnie mam pod ręką. Nie jest to typ ciasta wyrastającego, więc gatunek mąki nie ma szczególnego znaczenia.

(***) Ja używam bezglutenowego proszku BIO firmy Lecker, ale w ogóle można pominąć ten dodatek.

(****) Zwykle mielę w malakserze migdały ze skórką – trzeba tylko uważać, żeby nie przegrzać malaksera i dlatego najlepiej na początku mielić pulsacyjnie. Nie można też mielić migdałów zbyt długo, bo powstanie z nich „masło”. Migdały przez zmieleniem można uprażyć w niskiej temperaturze w piekarniku, żeby pozbyć się z nich nieco tłuszczu i wydobyć aromat.

Składniki na przełożenie:

  • słoik dżemu morelowego (ok. 300g)

Składniki na polewę:

  • 150g słodkiej śmietanki 30-36% (*)
  • 1-2 łyżki syropu klonowego lub z agawy (ew. cukru) (**)
  • 150g gorzkiej czekolady dobrej jakości

(*) Używam śmietany 36% firmy Piątnica – producent zapewnił mnie o bezglutenowości tego produktu.

(**) Dodatek syropu, zamiast cukru, spowoduje, że polewa będzie bardziej lśniąca.

Przygotowanie ciasta:

  1. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, przestudzić (ale uważać, żeby nie zaczęła zastygać). Wszystkie składniki ciasta w momencie łączenia ich ze sobą powinny być w temperaturze pokojowej (dodanie do masy zimnych żółtek może się skończyć jej zważeniem).
  2. Masło utrzeć mikserem z cukrem i wanilią na puszysty krem.
  3. Dodać rozpuszczoną czekoladę i miksować do połączenia składników.
  4. Do masy dodawać stopniowo po jednym żółtku, cały czas miksując, żeby masa się nie zważyła.
  5. Dodać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i zmielonymi migdałami. Wymieszać szpatułką do uzyskania jednolitej masy.
  6. Białka z dodatkiem szczypty soli ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z czekoladową masą.
  7. Masę przelać do wysmarowanej masłem tortownicy (śr. 20-22 cm.), z dnem wyłożonym papierem do pieczenia. Wyrównać powierzchnię i wstawić do rozgrzanego piekarnika.
  8. Piec w temperaturze 180 st. C przez 45-50 min. Na 5 minut przed końcem pieczenia sprawdzić drewnianym patyczkiem, czy środek ciasta jest suchy (jeżeli nie, to wydłużyć czas pieczenia o 5 minut).
  9. Po upieczeniu ciasto od razu wyjąć z piekarnika i wystudzić w tortownicy.
  10. Wystudzone ciasto przekroić w poprzek na 2 równe części i przełożyć ¾ dżemu. Resztą dżemu posmarować wierzch i boki ciasta (żeby dżem się  łatwiej rozprowadzał, można go nieco podgrzać w garnuszku).

 

Przygotowanie polewy:

  1. Do rondelka z grubym dnem wlać śmietankę i dodać syrop lub ew. cukier. Podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści.
  2. Dodać posiekaną czekoladę i jeszcze chwile podgrzewać na bardzo małym ogniu, energicznie mieszając rózgą. Zdjąć z ognia i rozmieszać na gładką masę.
  3. Ciepłą polewą polać wystudzone ciasto i równomiernie rozsmarować po wierzchu i bokach. Poczekać aż zastygnie. Ja zwykle nakładam polewę na dwie raty, ponieważ jest jej bardzo dużo i polana „na raz” natychmiast spływa z ciasta i się marnuje. Najpierw więc polewam ciasto połową polewy, czekam aż zastygnie (ciasto można wstawić do lodówki), potem ponownie podgrzewam polewę w rondelku (na małym ogniu, stale mieszając, żeby się nie przypaliła, lub nawet w kąpieli wodnej) i wylewam resztę polewy. Wszystko co spływa po bokach wsmarowuje w owe boki.

2

3

 

Migdałowo-owsiany pleśniak (bez mąki pszennej)

23 kwi

Wiosna już pełną gębą, a ja wracam z nowymi pomysłami na wegetariańskie (i w większości bezglutenowe, a przynajmniej bezpszeniczne) dania i desery. Trochę mnie tu nie było, bo jesienią najadłam się igliwia i zapadłam w sen zimowy ;-) A tak naprawdę, to 11. grudnia na świat przyszła moja piękna córeczka i trochę czasu zajęło mi przystosowywanie się do nowej roli. Teraz Zuzia ma już skończone 4 miesiące, przesypia całe noce, a za dnia wcina swoje pierwsze warzywa. Ja jednak jeszcze obracam się w dorosłym menu, bo nie ma co tu się wygłupiać z zamieszczaniem przepisów na „delikatny mus z marchewki gotowanej na parze”… Jak już Zuzia rozszerzy swoje menu do bardziej skomplikowanych dań, to wtedy też pewnie zagłębię się w kuchnie dziecięcą.

Dzisiaj jeszcze pewnie wszyscy chodzą ociężali po objedzeniu się świątecznymi przysmakami, niemniej zamieszczę przepis na ciasto. I to ciasto nadające się zarówno na święta, jak i dni powszednie. To autorska, bezglutenowa wersja ciasta znanego pod nazwą pleśniak. Nazwa, moim zdaniem, niezbyt trafiona (nasuwa niekoniecznie dobre skojarzenia), niemniej pod taką nazwą zna to ciasto większość osób, więc nie będę się wygłupiać z wymyślaniem jakiejś własnej. Zostanie zatem ten pleśniak – u mnie w wersji migdałowo-owsianej (bez dodatku mąki pszennej).

Zanim podam przepis na ciasto, chciałabym jeszcze poruszyć kwestię jego „bezglutenowości”. Otóż uważa się, że owies zawiera niewielką ilość glutenu i osoby chore na celiakię nie powinny go spożywać. Niemniej w specjalistycznych sklepach (w tym skalpach internetowych ze zdrową żywnością) można kupić mąkę czy płatki owsiane w wersji bezglutenowej (z symbolem przekreślonego kłosa na opakowaniu). Wszystkie inne osoby, które odstawiają gluten lub tylko pszenicę dla zdrowia (i nie są uczulone), mogą jednak użyć normalnej mąki czy płatków owsianych (ja zwykle miele w elektrycznym młynku do kawy tradycyjne płatki owsiane, czasami dodając do nich 2-3 łyżki otrębów owsianych).

Cóż, ciasto to, mimo użycia mąki owsianej własnej roboty i mielonych migdałów, nie jest okazem zdrowia. Jeżeli ktoś ma problemy z cholesterolem, to polecałabym raczej moje ciasteczka z płatków owsianych „otrębuski”. Pleśniak bowiem to ciasto kruche na dużej ilości masła (niby można zastąpić margaryną roślinną, ale to sama chemia i ja nie używam). Poza tym ciasto zawiera cukier puder – ja swój zrobiłam z nierafinowanego cukru trzcinowego, mieląc go w młynku do kawy, ale ostatnio widziałam w sklepie już taki gotowy puder. Żeby było zdrowiej, cukier można zastąpić ksylitolem (również zmielonym na puder) lub stewią w pudrze (1 łyżkę do ciasta i ze 3-4 łyżki do piany z białek – trzeba sobie wypróbować proporcje). Dżem warto wybrać słodzony zagęszczonym sokiem z jabłek lub winogron (a z całą pewnością nie brać tych słodzonych syropem glukozowo-fruktozowym).

Mimo tego, że ciasto nie należy do dietetycznych, to je polecam. Jest kwaskowe i ma ciekawe połączenie smaków migdałowego z owsianym. Smacznego!

Co potrzebujesz na ciasto:

  • 250g mąki owsianej lub drobno zmielonych płatków owsianych tradycyjnych (nie błyskawicznych) (*)
  • 250g mąki migdałowej lub drobno zmielonych migdałów bez skórki
  • 4 łyżki + 2/3 szklanki cukru pudru z nierafinowanego cukru trzcinowego lub ksylitolu
  • 1½ łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia BIO (możesz pominąć)
  • ½ łyżeczki drobnoziarnistej soli morskiej
  • 200g zmrożonego masła dobrej jakości
  • 4 jajka z chowu ekologicznego, czyli typ „0” (osobno żółtka i białka)
  • 2 łyżeczki pasty waniliowej lub ziarenka z jednej laski wanilii
  • 2 łyżki dobrej jakości kakao lub karobu (mączki z chleba świętojańskiego)
  • 1 łyżkę mąki ziemniaczanej
  • słoik dżemu z czarnej porzeczki (najlepiej słodzonego sokiem zagęszczonym – z winogron lub z jabłek)

(*) osoby z celiakią wybierają produkty z certyfikatem gluten free (symbol przekreślonego kłosa)

plesniak_1

Jak przygotowujesz ciasto:

1.    Mąkę owsianą lub zmielone płatki owsiane przesiewasz do miski i mieszasz z mielonymi migdałami, 4 łyżkami cukru pudru, proszkiem do pieczenia i solą.

2.    Zmrożone na kamień masło ścierasz na tarce na dużych oczkach i dodajesz do mąki, wbijasz żółtka (białka odstawiasz do lodówki), dodajesz pastę waniliową i całość mieszasz siekając dużym nożem, a następnie szybko zagniatasz ciasto rękoma.

3.    Ciasto dzielisz na 3 części i jedną zagniatasz z kakao lub karobem. Formujesz 3, mniej więcej jednakowej wielkości kule i wstawiasz je do zamrażarki na ok. pół godziny.

4.    Ubijasz białka na sztywno, pod koniec dodając łyżkę mąki ziemniaczanej i stopniowo, łyżka po łyżce, 2/3 szklanki cukru pudru (najlepiej przesianego).

5.    Blachę ok. 24 x 32cm wykładasz papierem do pieczenia. Schłodzone jasne ciasto ścierasz na tarce na grubych oczkach na dno formy. Smarujesz grubą warstwą dżemu. Na to ścierasz ciemną część ciasta i rozsmarowujesz pianę z białek. Na wierzch ścierasz ostatnią, jasną część ciasta.

6.    Pieczesz około 45 minut do godziny w piekarniku (najlepiej z termoobiegiem) w temperaturze 180ºC. Kroisz po całkowitym ostygnięciu.

plesniak_2

 

Dietetyczne ciasteczka owsiane „Otrębuski” (bez mąki, cukru i nabiału)

03 lis

Kiedy musiałam całkowicie wyeliminować z diety cukier (cukrzyca ciążowa), to oczywiście zaraz wpadłam w czarną rozpacz „jak ja teraz będę żyć bez słodyczy?!” (w ciąży to właściwie jedyne pocieczenie, szczególnie, gdy nie można ruszać się z domu). Mimo, że w ogóle nie używałam rafinowanego cukru w pieczeniu (ale w czekoladzie, owszem, jadłam…), to teraz jednak musiałam zrezygnować również z miodu (ma za wysoki indeks glikemiczny), jak i syropu agawy (tu są spore rozbieżności co do tego, jaki naprawdę ma ona IG po procesie przetwórczym, więc lepiej nie ryzykować). Na szczęście to tylko 2 miesiące, ale przecież jakoś trzeba sobie radzić w tym czasie, prawda?

Kupiłam więc stewię. W pudrze, bo akurat taka była w sklepie. Wiem, że podobno lepsza jest w skoncentrowanym fluidzie, ale takiej nigdzie nie dostałam (zamówię sobie pewnie niedługo przez internet). Na opakowaniu mojej stewii jest napisane, że 1 łyżeczka równa jest 3 łyżeczkom cukru. Piszę to na wypadek, gdyby ktoś miał stewię w innej formie i chciał sobie przeliczyć proporcje. Do moich ciasteczek dałam 3 łyżki stewii w pudrze, czyli odpowiednik 9 łyżek cukru, co stanowi akurat ½ szklanki. Oczywiście jeśli ktoś nie musi dbać o poziom glukozy we krwi, bo nie ma z tym problemów (co mam nadzieję i u mnie wkrótce nastąpi), to może zamiast stewii użyć syropu z agawy (najlepiej ciemnego) lub z daktyli (tu, podejrzewam, ilość taka sama jak przy agawie – trzeba sobie poekperymentować z proporcjami) albo dobrej jakości miodu lub ksylitolu. Należy przy tym pamiętać, że dając „słodziło” w płynie (syrop lub miód), trzeba dać mniej jajek lub wywaru z lnu (żeby masa nie była zbyt rzadka).

Generalnie moja dieta oparta jest na niskim IG (<50) i dlatego pod tym kątem dobierałam składniki do ciasteczek. Oczywiście nie jestem dietetykiem ani diabetologiem i nie będę ryzykować stwierdzenia, że te ciasteczka polecam osobom z cukrzycą, ponieważ absolutnie się na tym nie znam. Mi jako drugie śniadanie, czy deser (1-2 sztuki) nie szkodzą, ale nie wiem, jak by się cukier mógł po nich zachować u innych. Dlatego prośba do osób z cukrzycą, żeby skonsultowały to ze swoimi lekarzem czy dietetykiem. Zdrowe osoby natomiast, jedząc te ciasteczka mogą mieć pewność, że jest to zdrowsza od tradycyjnej wersja, ponieważ nie zawiera rafinowanego cukru, czy mąki pszennej (jak większość ciasteczek owsianych, na które przepisy można znaleźć w internecie) i do tego nie tuczą (są więc modnie „fit”).

Moje ciasteczka, oprócz tego, że są bez cukru i mąki, są zdrowe, ponieważ zawierają dużo błonnika (oprócz płatków użyłam również otrębów owsianych, bardzo bogatych w błonnik) i mają mało tłuszczu (tylko 4 łyżki nierafinowanego oleju). Dodatkowo wzięłam też migdały, które podobno pomagają w obniżaniu poziomu glukozy we krwi (tak przynajmniej gdzieś wyczytałam) i karob, który jest zdrowszą i niealergizującą alternatywą dla kakao (o karobie możecie sobie więcej poczytać tutaj). Jak ktoś nie ma karobu, może użyć gorzkiego kakao (to jednak u niektórych może wywoływać alergię).

Co do bezglutenowości tych ciastek, to wygląda to tak – płatki owsiane sprzedawane w Polsce w większości są zanieczyszczone glutenem, więc osoby z celiakią powinny wybierać takie, które mają certyfikat gluten free (do dostania w specjalistycznych sklepach). Nie wiem, szczerze mówiąc, czy otręby owsiane też są w wersji b/g, więc w razie czego można je całkowicie zastąpić płatkami owsianymi. Jak ktoś nie ma uczulenia na gluten (ja nie mam – po prostu unikam pszenicy jak tylko się da), to może kupić zwykłe płatki (byle nie błyskawiczne, bo te są bardzo przetworzone). Ja używam płatków i otrębów w wersji BIO.

Do moich ciastek dałam jajka, bo nie mam problemu z cholesterolem ani nadwagą, jeżeli jednak ktoś taki problem ma, może zamiast całych jajek ubić pianę z 2-3 białek i dodać ją na koniec do ciastek, lub użyć mielonego lnu, rozpuszczonego w gorącej wodzie. W tej wersji ciastka są również wegańskie i nadają się też dla osób uczulonych na jajka.

Co do proszku do pieczenia – ja mam taki bezglutenowy w wersji BIO (bez fosforanów), ale szczerze mówiąc można go w ogóle nie dodawać (ja zwykle nie dodaję). Warto jednak wtedy dać ocet jabłkowy, bo zakwaszone ciasto jest lepiej spulchnione (chociaż to oczywiście i tak są ciasteczka w wersji twardej). Z proszku do pieczenia szczególnie radziłabym zrezygnować, jeżeli te ciastka mają jeść dzieci – ocet im chyba jednak (w takiej ilości) raczej nie zaszkodzi. Ale ciastka i tak wyjdą i bez proszku i bez octu. Będą troszkę bardziej płaskie i twardawe.

Do moich ciastek zmieliłam zarówno płatki, jak i otręby i migdały w młynku do kawy (migdały w całości, ze skórką), ale płatków i otrębów można w ogóle nie mielić, a migdały tylko posiekać (np. takie w formie płatków – będzie łatwiej), więc osoby ze skromnym wyposażeniem kuchennym nie muszą wpadać w rozpacz (chociaż, jak zwykle, polecam zakup elektrycznego młynka do kawy, szczególnie osobom bezglutenowym, bo to znacznie zwiększa możliwości twórcze w kuchni).

Ciasteczka w ogóle są bardzo proste i szybkie w przygotowaniu – nie sposób ich zepsuć – nawet całkowity antytalent kulinarny im podoła (to nie biszkopt czy sernik – nie opadnie, ani ciasto drożdżowe – nie zrobi się zakalec), także zachęcam do wypróbowania przepisu, nawet jeżeli w kuchni średnio sobie radzicie.

Na koniec podaję wartości IG dla poszczególnych składników moich ciasteczek, za tą stroną (niestety, co źródło, to inne dane dla tych samych produktów – ciężko za tym trafić…):

- płatki owsiane tradycyjne (niegotowane): 40

- otręby owsiane: 40

- migdały: 15

- stewia: 0 / syrop z agawy: 15 (tu są największe sprzeczności, czy to prawda…) / miód: 60

- karob (inaczej „mączka z chleba świętojańskiego”): 15 / gorzkie kakao: 20

- jajka: 0 / len: 35

- olej: 0

- ocet: 5

otrębuski

Co potrzebujesz na składniki suche:

  • 1 szklankę zmielonych płatków owsianych tradycyjnych (nie błyskawicznych) *
  • ½ szklanki zmielonych otrębów owsianych *
  • ½ szklanki zmielonych migdałów ze skórką (lub bez skórki)
  • 3 łyżki stewii w pudrze (lub odpowiednik 1/2 szklanki cukru w płynnym ekstrakcie ze stewii) albo 6 łyżek ciemnego nektaru z agawy lub daktyli (najlepiej BIO) albo ½ szklanki dobrej jakości płynnego miodu lub ksylitolu (substancję słodzącą w formie płynnej łączysz z mokrymi składnikami) **
  • 1 łyżkę karobu lub dobrej jakości gorzkiego kakao odtłuszczonego
  • opcjonalnie 1 łyżeczkę bezglutenowego proszku do pieczenia BIO bez fosforanów (możesz pominąć)
  • ½ łyżeczki drobnoziarnistej soli morskiej

(*) osoby z celiakią wybierają produkty z certyfikatem gluten free.
(**) poziomu glukozy we krwi nie podnosi tylko stewia z tego zestawu

Co potrzebujesz na składniki mokre:

  • 2 jajka z chowu ekologicznego „0” (przy miodzie albolub nektarze z agawy lub daktyli - 1 jajko), rozmącone widelcem lub wegański zamiennik jajka, czyli 1-2 łyżki mielonego lnu, rozpuszczonego w takiej ilości gorącej wody, żeby miał konsystencję jajka (ok. ½ szklanki wody)
  • 4 łyżki nierafinowanego oleju rzepakowego lub z pestek winogron
  • 1 łyżeczkę octu jabłkowego (możesz pominąć)
  • kilka kropel dowolnego aromatu do ciast (np. migdałowego) lub ziarenka z wanilii

 

Jak przygotowujesz:

  1. Suche składniki mieszasz w jednej misce, a mokre w drugiej. Łączysz zawartość obu misek i dokładnie mieszasz, najlepiej widelcem.

  2. Ciasto dzielisz na 9 (jeśli chcesz mieć większe ciasteczka) lub 12 (jeśli chcesz mieć mniejsze ciasteczka) porcji i mokrymi dłońmi formujesz zgrabne placuszki. Kładziesz je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

  3. Wkładasz do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C i pieczesz przez ok. 30 min., aż będą chrupiące.

ciasteczka owsiane otrębuski

 

Migdałowo-czekoladowe babeczki z wiśniami (bezglutenowe)

30 lip

Czekoladowe babeczki z wiśniami to był od dawna mój popisowy numer na wszelkiego rodzaju imprezy czy przyjęcia. Zawsze z pysznymi wiśniami z syropu, robionymi przez moją mamę i często nawet zebranymi w przydomowym ogródku…

Oczywiście kiedyś robiłam te babeczki z mąką pszenną, więc teraz postanowiłam przerobić je na wersję bezglutenową. Nie poszłam jednak na łatwiznę, zastępując mąkę pszenną gotowym miksem bezglutenowym (za dużo w tym chemii, jak na mój gust), tylko użyłam zmielonych w blenderze migdałów bez skórki (kupiłam już zblanszowane, na wagę – wyszło taniej niż w opakowaniu i dodatkowo zaoszczędziłam czas na samodzielnym parzeniu i żmudnym obieraniu ze skórki, za którym, szczerze mówiąc, nie przepadam).

Do zmielonych migdałów dosypałam trochę mączki z tapioki (czyli skrobi z manioku, którą można dostać w sklepach z azjatycką lub zdrową żywnością, jak i również w kuchniach świata), ale można też użyć innej skrobi – kukurydzianej lub ziemniaczanej (nie mylić z mąką kukurydzianą czy ziemniaczaną, bo to dwie różne sprawy). Ja tam najbardziej lubię tapiokę (w formie mączki właśnie, a nie granulek), która na stałe już zagościła w mojej kuchni, a skrobi kukurydzianej wolę w miarę możliwości unikać, bo kukurydza to jednak jest dla mnie jedno wielkie GMO (nie ważne, czy to prawda, czy nie, ja jakoś nie mam do niej przekonania). Tym bardziej unikam właśnie gotowych miksów bezglutenowych, gdyż zwykle bazują one właśnie głównie na skrobi kukurydzianej, a dodatkowo zawierają dużo różnej dziwnej chemii (wystarczy poczytać sobie skład).

Być może dużo chemii zawiera też bezglutenowy proszek do pieczenia (bo skrobię kukurydzianą niestety zawiera na pewno), ale nie sypię go przecież do ciasta obficie. Zresztą można zastąpić proszek sodą spożywczą i dodać jeszcze do tego ocet jabłkowy, żeby zakwasić ciasto (wtedy lepiej rośnie). Generalnie jednak nie są to wielkie, puchate, wyrośnięte babeczki, ponieważ „mąka” z migdałów jest dość ciężka. Poza tym wydaje mi się, że mogłam dać trochę mniej masła, bo migdały są również tłuste (i tak już zmniejszyłam ilość wobec mojego wcześniejszego oryginału, opartego na mące pszennej), jednak w przepisie podaje tyle, ile teraz użyłam i najwyżej przy ponownym robieniu babeczek zmodyfikuję proporcje.

Babeczki te nie są wegańskie, bo zawierają zarówno jajka jak i mleko (i wspomniane masło). Oczywiście wszystkie te produkty można zastąpić wersją roślinną (nawet jajka – używając zmielonego siemienia lnianego, namoczonego w odrobinie wody), ale ja zrobiłam je jednak w wersji nie wegańskiej i w takiej podaję. Dałam też cukier – nierafinowany ciemny muscovado (zawierający bogatą w żelazo i kwas foliowy melasę), ale można też użyć ksylitolu (będzie niewątpliwie zdrowiej) lub syropu z agawy (mniej więcej połowę tyle, co cukru). Można też pewnie dać i melasę, ale wtedy smak może być dla niektórych zbyt specyficzny. W przypadku użycia substancji słodzące w syropie (agawy lub melasy), należy dać nieco mniej masła lub mleka, żeby ciasto nie było zbyt rzadkie (i tak leje się je łyżką).

Jeśli nie macie tyle szczęścia co ja, żeby mieć domowej roboty wiśnie w syropie, to możecie oczywiście użyć kupnej konfitury wiśniowej albo świeżych wiśni (lub z mrożonki – oczywiście rozmrożonych). Jedno i drugie trzeba jednak starannie odsączyć z nadmiaru soku, żeby babeczki nie były zbyt rozmoknięte.

Zachęcam Was zatem do zrobienia tych babeczek (z amerykańska nazywanych „muffinami”) i życzę smacznego oraz wytrwałości w czekaniu, aż ostygną (ciasta na proszku do pieczenia lub sodzie nie powinno się jeść na ciepło). Ja chętnie poświęciłam dzisiaj trochę czasu na ich zrobienie (nie jest to ani pracochłonne ani trudne zajęcie), wykorzystując jeden dzień przerwy w upałach (przy wczorajszych, rekordowych jak na Warszawę, 36ºC pieczenie byłoby masakrą!).

 babeczka_1

Co potrzebujesz na 12 muffinów:

  • 200g (2 szklanki) drobno zmielonych migdałów bez skórki lub gotowej mąki migdałowej
  • 70g mączki z tapioki lub innej skrobi (kukurydzianej, ziemniaczanej – ale nie mąki!)
  • 25g (3 łyżki) gorzkiego kakao (bezglutenowego)
  • 2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia BIO lub 2 łyżeczki sody spożywczej + 1 łyżeczkę octu jabłkowego
  • szczyptę drobnoziarnistej soli morskiej
  • 80g miękkiego masła
  • 150g (ok. ¾ szklanki) nierafinowanego cukru trzcinowego dark muscovado lub ksylitolu albo ½ szklanki ciemnego syropu z agawy
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub ziarenka z 1 laski wanilii
  • 2 duże jajka z chowu ekologicznego (typ „0”), rozmącone widelcem
  • 100ml mleka
  • wiśnie z syropu, kompotu lub świeże (po 3-4 sztuki na babeczkę) albo konfitura z wiśni (ok. 1 łyżeczkę na babeczkę)

 babeczka_2

Jak przygotowujesz:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na temperaturę 190ºC z grzaniem od góry i dołu (bez termoobiegu). Migdały bez skórki mielisz w blenderze lub specjalnym młynku na proszek (najlepiej mielić pulsacyjnie, dopóki migdały są w dużych kawałkach, żeby nie przegrzać malaksera).

  2. Zmielone migdały lub mąkę migdałową dokładnie mieszasz w misce z przesianą mączką z tapioki lub inną skrobią, gorzkim kakao, proszkiem do pieczenia lub sodą i szczyptą soli.

  3. W drugiej misce ucierasz mikserem na gładką masę masło z cukrem lub syropem a agawy i wanilią. Dodajesz 2 jajka i miksujesz do uzyskania jednolitej masy. W przypadku, gdy używasz sody zamiast proszku do pieczenia, do masy wlewasz jeszcze pod sam koniec miksowania łyżeczkę octu jabłkowego.

  4. Do masy maślano-jajecznej dodajesz stopniowo mieszankę suchych składników (migdałów, skrobi, kakao, proszku do pieczenia lub sody i soli), cały czas miksując, a następnie wlewasz mleko, nie przestając miksować (uwaga! w przypadku użycia syropu z agawy dodajesz trochę mniej mleka – ok. 80ml).

  5. Formę do muffinów wykładasz papierowymi papilotkami, wlewasz do każdej po łyżce ciasta, nakładasz po 3-4 wiśnie lub łyżeczkę konfitury i zalewasz równomiernie resztą ciasta.

  6. Pieczesz w rozgrzanym do 190ºC piekarniku przez ok. 25-30 min. Drewnianym patyczkiem sprawdzasz, czy ciasto jest już upieczone (patyczek po wyjęciu z ciasta powinien być czysty). Zostawiasz do wystudzenia.

babeczka_3

 

 

Ciasto marchewkowo-migdałowe (bez glutenu i cukru)

11 lip

Z wypieków bezglutenowych były tu już m.in. korzenne muffiny marchewkowe i cytrynowe ciasto migdałowe. Dziś będzie za to miks z tych dwóch smaków, a mianowicie ciasto marchewkowo-migdałowe.

Zamiast cukru – ciemny syrop z agawy, o przyjemnym karmelowym smaku, który można jednak zastąpić dobrej jakości płynnym miodem (chociaż polecam akurat syrop w tym przypadku). Zamiast zwykłej mąki – zmielone migdały i skrobia (ja użyłam mączki z tapioki, ale może być też skrobia kukurydziana).

Zamiast drogich migdałów można użyć innych orzechów – ja mam akurat na większość uczulenie (a na migdały właśnie nie), ale można poeksperymentować z różnymi rodzajami. A migdały najlepiej kupować w dużych opakowaniach albo na wagę – wtedy wychodzi taniej.

Mała rada dotycząca migdałów – żeby łatwo obierało się je ze skórki, należy zalać je wrzątkiem, a nawet chwilkę podgotować, a następnie zostawić w wodzie do ostygnięcia. Po obraniu ze skórki, żeby migdały się lepiej i drobniej mieliły, należy je podsuszyć – zimą na kaloryferze (ułożone na talerzu), a latem najlepiej na słońcu (ułożone na blasze do pieczenia). Można też podsuszyć je w lekko nagrzanym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Najlepiej migdały mielić w malakserze, pulsacyjnie, żeby nie przegrzać urządzenia. Im drobniej będą zmielone migdały, tym lepiej (ale i tak nigdy to nie będzie proszek o konsystencji mąki, tylko raczej taka „bułka tarta”).

Do ciasta można dodać bakalie, ale ja akurat wolę bez. Można dać również pokrojonego na małe kawałeczki ananasa (najlepiej świeżego, ale może być też z puszki) – ja jednak nie miałam, więc nie dodałam (chociaż lubię). Następnym jednak razem zrobię z ananasem.

Oryginalne amerykańskie ciasto marchewkowe powinno być pokryte masą z serka śmietankowego typu philadelphia, wymieszanego z masłem i cukrem pudrem. Ja jednak tym razem zrobiłam masę z białej czekolady rozpuszczonej w śmietanie kremówce. W tym już oczywiście jest cukier, więc jeżeli ktoś go unika, to albo zostaje mu samo ciasto (co przecież też jest dobre), albo wymieszanie serka śmietankowego z niewielką ilością miękkiego masła i jasnym syropem z agawy, stewią w pudrze lub ksylitolem w pudrze (ilość substancji słodzącej wedle uznania). Można też przełożyć ciasto dżemem morelowym (są na rynku takie bez cukru, słodzone np. sokiem jabłkowym lub winogronowym).

Ciasto nie jest może ciastem typu „light” – kaloryczne są i migdały i skrobia i jajka. Jest jednak zdrowsze niż większość ciast tego typu, ponieważ nie zawiera mąki glutenowej ani cukru. A smaczne jest tak samo jak tradycyjne ciasto marchewkowe, o ile nawet nie bardziej. Zachęcam zatem do wypróbowania przepisu.

ciasto_marchewkowe_2

Co potrzebujesz na ciasto:

  • 5 jajek z hodowli ekologicznej (typ „0”), żółtka i białka oddzielnie
  • ½ szklanki ciemnego syropu z agawy (nektaru) lub dobrej jakości płynnego miodu
  • 1-2 łyżeczki mielonego cynamonu (ja dałam mniej, bo nie przepadam)
  • ¼ łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
  • ¼ łyżeczki mielonego imbiru
  • szczyptę mielonego kardamonu
  • 1 łyżeczkę mielonej suszonej skórki pomarańczowej lub cytrynowej (może być też świeżo utarta)
  • 250g (ok. 2 – 2½  szklanki, w zależności od grubości tarcia) marchewki, obranej, umytej i startej na tarce o bardzo drobnych oczkach
  • 250g (ok. 2 szklanki) zmielonych migdałów bez skórki
  • 100g (ok ¾ szklanki) mączki z tapioki lub skrobi kukurydzianej (nie mąki!)
  • 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia lub sody spożywczej
  • ¼ szklanki oleju z pestek winogron
  • ½ łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej
  • 1 łyżeczka octu jabłkowego

 

Co potrzebujesz na polewę (uwaga! biała czekolada zawiera cukier!):

  • 50ml słodkiej śmietanki 30%
  • 100g białej czekolady dobrej jakości, pokruszonej na kawałki

 

Jak przygotowujesz ciasto:

  1. Włączasz piekarnik i rozgrzewasz do temperatury 180ºC. Formę tortową wykładasz papierem do pieczenia i smarujesz grubą warstwą masła lub margaryny.

  2. Białka oddzielasz od żółtek. Żółtka przelewasz do miski, dodajesz syrop z agawy lub miód oraz przyprawy i miksujesz mikserem na puszystą masę (tzw. kogel-mogel). Białka odstawiasz do lodówki.

  3. Do masy jajecznej dodajesz stopniowo startą marchewkę i mielone migdały, cały czas miksując.

  4. Skrobię mieszasz z proszkiem do pieczenia lub sodą i również stopniowo dodajesz do masy, cały czas miksując. Na koniec wlewasz olej i dokładnie mieszasz, aż do uzyskania jednolitej masy.

  5. Z białek i soli ubijasz sztywną pianę, pod koniec dolewając ocet jabłkowy. Delikatnie i dokładnie mieszasz z masą.

  6. Ciasto wlewasz do uprzednio przygotowanej formy i wstawiasz do nagrzanego piekarnika. Pieczesz ok. 40 do 50 min. W temperaturze 180ºC do tzw. „suchego patyczka”. Wyciągasz z formy kiedy jest jeszcze ciepłe.

  7. Wystudzone ciasto smarujesz polewą lub podajesz samo.

 

Jak przygotowujesz polewę:

  1. Do rondelka z grubym dnem wlewasz śmietankę, dodajesz posiekaną czekoladę i podgrzewasz na małym ogniu, cały czas mieszając, aż czekolada się rozpuści. Zdjejmujesz z ognia i mieszasz na gładką masę.

  2. Ciepłą polewą smarujesz wystudzone ciasto i równomiernie rozsmarowujesz po wierzchu i bokach. Czekasz aż zastygnie.

 

ciasto_marchewkowe_1

 

Sernik wiedeński z nutką pomarańczy i kardamonu (bezglutenowy)

03 kwi

Sernik wiedeński, czyli bez spodu z kruchego ciasta. Sama masa serowa, o aromacie pomarańczy i kardamonu, a do tego rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa.

Pyszne, bezglutenowe ciasto. Może być też bezcukrowe, jeśli użyje się pudru z ksylitolu. Ja – z braku ksylitolu w rozsądnej cenie – użyłam pudru z nierafinowanego cukru trzcinowego, o cudownym karmelowym zapachu. Puder wymieszałam ze zmieloną, ususzoną skórką pomarańczową i kardamonem, tworząc mocno aromatyczne połączenie. Dałam aż ½ łyżeczki kardamonu, co jednak może być dla niektórych trochę za dużo, więc w przepisie podaję w ilości ¼ łyżeczki. Suszoną skórkę pomarańczową miałam kupną, chociaż mieliłam sama (w młynku do kawy, ale można też w moździerzu), bo była w grubszych kawałkach (chyba Kotanayi, o ile pamięć mnie nie myli).

Sernik to zawsze był mój popisowy wypiek, chociaż zwykle robiłam go na kruchym spodzie. W tym roku jednak twardo trzymam się diety bezpszenicznej, a nie chciało mi się na prędko kombinować z bezglutenową wersją spodu. Zrobiłam więc po wiedeńsku i okazał się to być dobry wybór (a nawet bardzo dobry).

Sam sernik jest oczywiście bezglutenowy, więc nie trzeba tu było nic zmieniać. Do zagęszczenia masy serowej używa się mąki ziemniaczanej albo proszku budyniowego (który też jest z mąki ziemniaczanej, tylko jest farbowany i aromatyzowany – oczywiście na terenie zakładu mogą być produkowane rzeczy zawierające gluten, dlatego osoby uczulone muszą zwrócić na to szczególną uwagę lub po prostu użyć mąki ziemniaczanej).

Sernik upiekłam w ramach Wielkanocnej rozpusty, razem z ciastem migdałowo-cytrynowym, które niestety nieco przyćmiło wspaniałość sernika, ale swoim pomarańczowym aromatem wpisał się on w nutę cytrusową tegorocznego pieczenia.

Niektórzy obawiają się piec sernik, bo opada. Nie należy jednak bać się tego za bardzo. Wykonując sernik zgodnie z poniższym przepisem, powinien wyjść bez problemu. Trzeba natomiast wykazać się cierpliwością, żeby za wcześnie nie wyciągnąć ciasta z piekarnika. Nie wolno też gorącego sernika wystawiać na chłody i przeciągi, bo wtedy na pewno opadnie, więc najlepiej studzić go w uchylonym piekarniku.

Co potrzebujesz na masę serową:

  • 1kg tłustego twarogu albo sera na sernik (w takim przypadku upewnij się, czy nie zawiera mleka w proszku lub innych dziwnych dodatków, bo z takiego sera sernik pieczony nie wyjdzie – ja generalnie polecam ser w wiaderku z Piątnicy – moim zdaniem jest najlepszy)
  • 5 dużych jajek (oddzielnie żółtka i białka)
  • 150g (ok 1,5 szklanki) cukru pudru, najlepiej z cukru trzcinowego, przesianego (żeby nie było grudek)
  • 1-2 łyżeczki zmielonej suszonej skórki pomarańczowej
  • ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
  • 100g masła, stopionego i schłodzonego do temperatury pokojowej
  • opakowanie budyniu waniliowego bez cukru (najlepiej z prawdziwą wanilią) lub 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczkę esencji waniliowej lub ziarenka z 1 laski wanilii (możesz pominąć, jeżeli dodajesz budyń waniliowy)
  • szczyptę drobnoziarnistej soli morskiej
  • 1 łyżeczkę octu jabłkowego lub z białego wina (możesz pominąć)
  • 25g sparzonych rodzynek (jeżeli nie lubisz, zastąp kandyzowaną skórką pomarańczową)
  • 25g kandyzowanej skórki pomarańczowej

Co potrzebujesz na polewę czekoladową:

  • 100ml słodkiej śmietanki 30%
  • 1 łyżkę nierafinowanego cukru trzcinowego
  • 100g gorzkiej czekolady dobrej jakości, posiekanej
  • opcjonalnie płatki migdałowe do dekoracji

Jak przygotowujesz masę serową:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na 180ºC. Dno tortownicy wykładasz papierem do pieczenia, boków niczym nie smarujesz.

  2. Pamiętasz o tym, żeby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej (to ważne!).

  3. Ser mielisz w maszynce 3-krotnie lub używasz sera na sernik, który nie wymaga mielenia.

  4. Cukier puder mieszasz razem ze zmieloną suszoną skórką pomarańczową i mielonym kardamonem.

  5. Żółtka ucierasz (najlepiej w malakeserze) z cukrem pudrem i przyprawami na puszystą, białą masę (kogel-mogel) i wciąż ucierając, dodajesz po 1 łyżce sera, uważając żeby nie zwarzyć masy.

  6. Do masy dodajesz budyń lub mąkę ziemniaczaną, stopione masło i esencję waniliową, cały czas miksując, aż masa będzie jednolita.

  7. Z białek z dodatkiem szczypty soli i łyżeczki octu (możesz pominąć) ubijasz sztywną pianę i delikatnie łączysz z masą serową.

  8. Na koniec dodajesz sparzone i osuszone rodzynki oraz kandyzowaną skórkę pomarańczową, lekko oprószone mąką ziemniaczaną.

  9. Masę wlewasz do formy, wyrównujesz powierzchnię i wstawiasz do piekarnika nagrzanego do 180°C. Od razu zmniejszasz temperaturę do 160°C i pieczesz 1,5 godz. (bez termoobiegu! grzanie góra-dół). Studzisz w uchylonym piekarniku, żeby sernik nie opadł.

  10. Ostudzony sernik smarujesz polewą czekoladową.

Jak przygotowujesz polewę czekoladową:

  1. Do rondelka z grubym dnem wlewasz śmietankę i wsypujesz cukier trzcinowy lub ksylitol. Podgrzewasz na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści.

  2. Dodajesz posiekaną czekoladę i jeszcze chwilę podgrzewasz na bardzo małym ogniu, energicznie mieszając rózgą. Zdejmujesz z ognia i mieszasz na gładką masę.

  3. Ciepłą polewą polewasz wystudzone ciasto i równomiernie rozsmarowujesz po wierzchu pędzelkiem do ciasta. Czekasz aż zastygnie. Możesz udekorować płatkami migdałowymi.

 

 

Ciasto migdałowo-cytrynowe (bezglutenowe)

03 kwi

To były pierwsze święta bezglutenowe. Z początku też chciałam zrobić bezcukrowe, używając do wypieków ksylitolu, ale nie udało mi się go kupić na szybko w dobrej cenie, a 60-parę złotych za kilogram odstraszyło mnie skutecznie i uznałam to za grubą przesadę (w ogóle to zastanawiam się, dlaczego tego cukru nie produkuje się również w Polsce, skoro brzóz u nas akurat jest pod dostatkiem…).

Kupiłam więc cukier trzcinowy bio, nierafinowany (czyli taki, który zawiera melasę), uznając, że jakoś tam jest on zdrowszy od zwykłego, białego cukru. Owszem, fermentuje w organizmie, w przeciwieństwie do ksylitolu, ale nie jest li tylko samą sacharozą, bo zawiera jeszcze różne mikroelementy, nieobecne w białym cukrze (takie jak żelazo, wapń, magnez, potas). Jakiś zdroworozsądkowy kompromis musiałam w końcu ze sobą zawrzeć. A cukier – raz w tygodniu – w swojej obecnej diecie dopuszczam (w diecie ścisłej jest oczywiście całkowicie wykluczony i w takim przypadku musi być ksylitol, względnie stevia, ale ja jej nigdy do pieczenia nie używałam).

Tak jak cukier jeszcze raz w tygodniu dopuszczam, tak pszenicy jednak twardo i stanowczo unikam, więc skupiłam się na całkowitym wyeliminowaniu jej z menu – w tym przypadku z wypieków.

Za mazurkami, szczerze mówiąc, nigdy szczególnie nie przepadałam. W dzieciństwie lubiłam tylko dwa – kajmakowy i „marcepanowy”, zrobiony z gotowanych ziemniaków (były to ciężkie lata 80-te, chociaż i dziś w internecie można znaleźć przepisy na ziemniaczane praliny). Oczywiście głównie zjadałam z nich masę, zostawiając ciasto, które dla mnie było za grube. Dlatego też kombinowanie z bezglutenowym kruchym ciastem zostawiam sobie na czasy mierzenia się z tartami, a więc sezon letni, gdy będą już świeże owoce. „Co zatem upiec w te święta?” – pomyślałam.

To, że zrobię sernik było oczywiste, bo zawsze robię sernik (to mój popisowy wypiek), jedyna zmiana polegała na tym, że nie upiekłam go jak zwykle na kruchym spodzie, tylko w wersji „po wiedeńsku”, czyli samą masę serową. Ale jakie drugie ciasto? Zawsze była to drożdżowa baba, którą potem jadałam z masłem, no ale baba – z oczywistych względów – definitywnie odpada. Więc co?

Wybór padł na ciasto migdałowo-cytrynowe. Zrobiłam je pierwszy raz i z miejsca stało się hitem, pobijając inne ciasta (w tym sernik) na głowę. Pewnie dlatego, że jest ono przyjemnie kwaskowe i orzeźwiające, co po zbytnim przejedzeniu się sałatkami jarzynowymi i jajkami jest wręcz pożądane. Poza tym świetnie zastąpił babę. Konsystencję ma wprawdzie ciężką, ale w smaku jest lekkie i w trawieniu również. Można oczywiście ponarzekać, że to droga alternatywa dla baby z powodu ceny migdałów, ale zamiast narzekać lepiej się raz szarpnąć, żeby mieć okazję zjeść to pyszne ciasto. Zresztą bezglutenowy i tak są przyzwyczajeni do większych wydatków na jedzenie. A migdały najlepiej kupować w necie albo większych sklepach w ilościach hurtowych (najlepiej od razu 1kg) – wtedy wychodzi najtaniej, a i tak się przydadzą w kuchni.

Przepis na to ciasto to taki miks różnych przepisów pochodzących z internetu – głównie chyba od Nigelli (a wręcz jest to miks jej dwóch przepisów). Ja migdały przed zmieleniem zblanszowałam, to znaczy wrzuciłam na kilkadziesiąt sekund do wrzątku, a następnie odcedziłam i wrzuciłam do zimnej wody. Obrałam je ze skórki, a następnie podsuszyłam je jeszcze, stawiając talerz na kaloryferze (można też wstawić je na chwilę do stygnącego piekarnika). Suche migdały lepiej się bowiem mieli.

Do mielenia migdałów użyłam malaksera z ostrym nożem do siekania. Migdały nigdy się nie zmielą na gładki proszek, taki jak mąka – pozostaną lekko grudowate, co nadaje fajną strukturę ciastu. Jako zagęstnik ciasta użyłam mąki z tapioki, bo akurat miałam taką pod ręką (jest bezglutenowa oczywiście, a można ją kupić w sklepach z azjatycką żywnością). Można też użyć mąki ziemniaczanej albo skrobi kukurydzianej. Bezglutenowy proszek do pieczenia (oparty na skrobi kukurydzianej, a nie mące pszennej) kupiłam oczywiście w Leclercu na dziale bio, ale można go znaleźć i w internetowych i zwykłych sklepach z eko żywnością. W przypadku braku bezglutenowego proszku, można go zastąpić soda oczyszczoną lub w ogóle nic nie dodawać.

Ciasto, jak widać po lekturze poniższego przepisu, jest łatwe i szybkie w wykonaniu. Nie jest to wyrastające, pulchne ciacho, tylko raczej taki placek, więc nie ma obaw, że opadnie i zrobi się zakalec.

Co potrzebujesz na ciasto:

  • 200g miękkiego masła dobrej jakości
  • 200g (ok. 1 szklankę) drobnego, nierafinowanego cukru trzcinowego (najlepiej muscovado) lub ksylitolu (tak będzie najzdrowiej ale i najdrożej)
  • 4 jajka od kur z hodowli ekologicznej (żółtka i białka oddzielnie)
  • 200g (ok. 1 i ¾ szklanki) zmielonych migdałów bez skórki
  • 70g (ok. ½ szklanki) mąki z tapioki lub ziemniaczanej
  • 1 i ½ łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia bio lub ew. sody oczyszczonej
  • ½ łyżeczki esencji waniliowej lub miąższu z wanilii
  • startą skórkę z 2 cytryn, dokładnie wyszorowanych i sparzonych
  • szczyptę soli
  • 1 łyżeczkę octu jabłkowego lub z białego wina

Co potrzebujesz na syrop do polania ciasta:

  • sok z 2 cytryn
  • ok. 100g (½ szklanki) drobnego, nierafinowanego brązowego cukru trzcinowego (najlepiej muscovado) lub ksylitolu.

Jak przygotowujesz:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na temperaturę 180°C. Formę tortową smarujesz tłuszczem i wykładasz dno papierem do pieczenia.

  2. Masło ucierasz z cukrem na puszystą masę (najłatwiej jest w malakserze). Dodajesz po kolei żółtka, cały czas ucierając, aż do uzyskania jednolitej, gęstej masy.

  3. Zmielone migdały mieszasz z mąką i proszkiem do pieczenia lub sodą. Dodajesz stopniowo do masy maślano-żółtkowej, cały czas mieszając. Na końcu dodajesz esencję waniliową lub miąższ z wanilii oraz otartą skórkę z cytryn. Całość dokładnie mieszasz.

  4. Białka ubijasz ze szczyptą soli i octem na sztywną pianę (najlepiej mikserem). Dodajesz do masy i delikatnie mieszasz.

  5. Masę przelewasz do przygotowanej formy i wstawiasz do nagrzanego piekarnika. Pieczesz ok. 45 min. do 1 godz. Sprawdzasz drewnianym patyczkiem, czy ciasto jest już gotowe (patyczek po wyjęciu musi być czysty). Wyjmujesz z piekarnika i zostawiasz do wystudzenia. Z formy wyjmujesz dopiero gdy ciasto będzie zimne.

  6. Przygotowujesz syrop do polania ciasta: sok z cytryn podgrzewasz z cukrem w rondelku ustawionym na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, aż uzyskasz gęsty syrop.

  7. Ciasto nakłuwasz w kilku miejscach cienkim patyczkiem i polewasz syropem, rozprowadzając go równomiernie pędzelkiem.

 

Ciasteczka z płatkami i bakaliami (bez glutenu, cukru i nabiału)

27 lut

Były już zdrowe muffiny, z których jestem bardzo dumna, bo to mój pierwszy bezglutenowy i bezcukrowy wypiek, który w dodatku wyszedł przepyszny, więc teraz – zachęcona tym sukcesem do dalszych eksperymentów ze zdrowym pieczeniem – przyszła kolej na moje ulubione ciasteczka z płatków.

Te ciasteczka funkcjonują u mnie w domu pod nazwą „naciusie” (pochodzenie nazwy to dość skomplikowana i długa historia, więc nie będę jej tu przytaczać). W oryginale składały się z 2 szklanek mieszanych płatków (głownie owsianych, ale były też jęczmienne i kukurydziane) oraz 1 szklanki mąki pszennej i oczywiście cukru, połączonego z odrobiną miodu.

Najpierw chciałam zrobić wersję w ogóle z samych płatków (bez mąki) ale postanowiłam jednak wykorzystać mieszankę, którą nauczyłam się robić przy okazji muffinów, czyli połączenie własnoręcznie zrobionych mąk z brązowego ryżu i kaszy jaglanej oraz mąki z tapioki.

Kiedy wymieszałam wszystkie składniki w misce, przerabiając odpowiednio swój stary przepis na nowy, zdrowszy, to na początku pomyślałam, że mi się ta masa nie sklei, bo wydawała się bardzo sypka. Jednak wystarczyło chwilę poczekać, aż płatki nasiąkną mokrymi składnikami (olejem i – w moim przypadku – 2 jajkami, które można jednak spokojnie zastąpić wywarem z 2 łyżeczek mielonego lnu i ½ szklanki gorącej wody) i masa łatwo się zaczęła lepić. Najpierw trzeba wziąć w mokrą dłoń trochę masy, pougniatać ją przez chwilę i dopiero uformować kulkę, którą następnie należy spłaszczyć na placuszek. Z podanej przeze mnie ilości składników wyszło 20 ciasteczek, co akurat zapełniło całą dużą blachę do piekarnika.

Do ciastek dałam znowu ciemny syrop z agawy, ale oczywiście można też użyć ksylitol. Wlałam 4 łyżki nektaru i to się jednak okazało trochę za mało (chociaż to, rzecz jasna, kwestia gustu), więc na przyszłość dam raczej 5-6 łyżek. Można też połączyć ksylitol i syrop z agawy. Swoje ciastka dosłodziłam po upieczeniu, polewając je cienkim strumyczkiem nektaru z agawy (przez co dodatkowo zyskały na ładnym, glazurowanym blasku).

Dodałam też 1 łyżkę karobu, czyli mączki z chleba świętojańskiego, ale nie jest to składnik obowiązkowy (można dać też kakao, albo w ogóle nic w zamian). Do ciastek można też dodać rodzynki, ale mi jakoś nie pasowały, więc ich w końcu nie użyłam. O ekstrakcie z wanilii w ogóle tym razem zapomniałam…

Generalnie przepis jest bardzo prosty w wykonaniu i niezbyt trudny. Z zaawansowanego sprzętu kuchennego trzeba mieć jedynie młynek do kawy – najlepiej elektryczny, ale nada się też poczciwy, stary młynek ręczny.

PS. Twórcą drabinki, wykorzystanej na zdjęciu, jest Łukasz – dziękuję kochanie :-*

 

Co potrzebujesz:

  • 1/3 szklanki mąki z brązowego ryżu (własnej roboty)
  • 1/3 szklanki mąki z kaszy jaglanej lub quinoa (własnej roboty)
  • 1/3 szklanki mąki z tapioki (skrobi z manioku) lub ew. skrobi ziemniaczanej (nie mąki!)
  • opcjonalnie 1 łyżkę karobu lub dobrej jakości kakao
  • 1 łyżeczkę sody oczyszczonej lub bezglutenowego proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki drobnoziarnistej soli morskiej
  • 2 szklanki płatków owsianych bezglutenowych (tradycyjnych, a nie błyskawicznych) lub płatków jaglanych lub płatków quinoa (najlepiej wymieszać kilka rodzajów – ja użyłam 1½ szklanki owsianych i ½ szklanki jaglanych)
  • 1/4 szklanki (4 łyżki) wiórków kokosowych niesłodzonych
  • 1/4 szklanki (4 łyżki) przesiekanych płatków migdałowych lub drobno posiekanych migdałów, sparzonych i obranych ze skórki
  • 2 jajka z hodowli ekologicznej (typ „0”), rozmącone widelcem lub 2 łyżeczki zmielonego lnu rozpuszczone w ok. ½ szklanki gorącej wody
  • 1/4 szklanki oleju z pestek winogron
  • 5-6 łyżek nektaru (ciemnego syropu) z agawy lub nieco ponad 1/2 szklanki ksylitolu (można dać 1/2 szklanki ksylitolu i 2 łyżki syropu z agawy)
  • 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii

Jak przygotowujesz:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na temperaturę 180ºC.

  2. Z brązowego ryżu i kaszy jaglanej lub quinoa robisz mąki. Kaszę jaglaną lub quinoa najpierw prażysz na suchej gorącej patelni, aż ziarna się rozgrzeją i zaczną pachnieć, a następnie zostawiasz do wystygnięcia. Ryż i podprażoną kaszę lub quinoa mielisz oddzielnie na drobny pył w młynku do kawy.

  3. Do dużej miski przesiewasz mąkę ryżową, mąkę jaglaną lub z quinoa, mąkę z tapioki lub skrobię ziemniaczaną, karob lub kakao (możesz pominąć), sodę lub bezglutenowy proszek do pieczenia i sól.

  4. Do mieszaniny mąk dodajesz płatki, wiórki kokosowe i płatki migdałowe.

  5. W mniejszej misce mieszasz na jednolitą masę jajka lub wywar z mielonego lnu, olej, nektar z agawy lub ksylitol i ekstrakt waniliowy.

  6. Łączysz składniki z obu misek i dokładnie mieszasz.

  7. Mokrymi rękoma formujesz z masy niewielkie, okrągłe placuszki (ok. 20 sztuk) i ukadasz je na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia, zachowując między ciastkami ok. 1,5-centymetrowe odstępy. Wstawiasz do nagrzanego piekarnika i pieczesz w temp. 180ºC przez ok. 20-25 minut na złoty kolor. Sprawdzasz patyczkiem, czy się już upiekły (patyczek powinien być czysty po wbiciu w upieczone ciasteczko).

 

Jak podajesz:

  • Ciasteczka możesz podawać z niesłodzoną marmoladą z gorzkich pomarańczy lub moreli.

 

 

Muffiny marchewkowe (bez glutenu, bez cukru i bez nabiału)

26 lut

Kiedy pod koniec zeszłego roku przeszłam ze względów zdrowotnych na ścisłą dietę (zero cukru, zero produktów z pszenicy i zero produktów z mleka krowiego), to najbardziej zmartwiłam się tym, że nie będę już mogła piec. Bo jak to tak – wypieki bez mąki i bez cukru? Bez sensu…

Potem jednak poczytałam sobie w internecie czym można zastąpić mąkę pszenną oraz cukier i trochę mi się w głowie rozjaśniło. A więc jest jakieś wyjście z sytuacji! I to w dodatku zdrowe wyjście.

Na ścisłej diecie wprawdzie już teraz nie jestem i od czasu do czasu zdarzy mi się zjeść czekoladę lub lody, ale z jednej rzeczy stanowczo i restrykcyjnie zrezygnowałam – mianowicie z pszenicy (w każdej formie, również mąki razowej). To oczywiście pod wpływem lektury „Pszenicznego brzucha” („Wheat Belly”) Williama Davisa.

Rezygnacja z pszenicy to w moim wypadku przede wszystkim przejście na chleb żytni razowy na zakwasie (bez bólu, raczej), odstawienie makaronów (za czym akurat nie tęsknie specjalnie, bo nigdy szczególnie nie przepadałam), pizzy (tu trochę szkoda, szczególnie tej robionej przez mojego chłopaka, ale dalej będę szukać ciekawych alternatyw bezglutenowych) oraz zmiana mąki pszennej na inne w wypiekach.

Przeorałam więc tysiące wpisów i przepisów (głównie anglojęzycznych) i w końcu postanowiłam zmierzyć się ze zdrowym pieczeniem. Szczególnie, że nadarzyła się okazja – urodziny mojego chłopaka. Na pierwszy ogień poszły muffiny, bo to zwykle jest najłatwiejszy do zrobienia wypiek.

Mąkę pszenną zastąpiłam tu sporządzoną przez siebie mieszanką trzech „mąk”, z czego dwie wykonałam samodzielnie, mieląc w elektrycznym młynku do kawy brązowy ryż (himalajską odmianę basmatii, ale może być każdy ryż naturalny) oraz uprażoną na suchej patelni kaszę jaglaną. Koszt obu tych mąk jest niewielki, bo i brązowy ryż nie straszy ceną, ani kasza jaglana. Do tego skrobia, która w przypadku użycia mąki nie zawierającej glutenu musi być dodana w ilości mniej więcej 1/3 wszystkich mąk, żeby ciasto dobrze się trzymało. Tu wybrałam tapiokę (w formie mąki, a nie kuleczek), którą można dostać właściwie w każdym sklepie z azjatycką żywnością i też kosztuje niewiele. Tapiokę można również zastąpić skrobią ziemniaczaną (ale nie mąką, bo ta jest za ciężka).

Drugą ważną kwestią była kwestia cukru. Ja zdecydowałam się w końcu na nektar z agawy, zwany też ciemnym syropem. Głównie dlatego, że ma pyszny karmelowy smak, który idealnie pasował mi do korzennych muffinów w piernikowym stylu. Wiem, że opinie na temat syropu z agawy są różne, że część twierdzi, że jest równie niezdrowy, co biały cukier, ale postanowiłam nie dać się zwariować i wybrałam złoty środek – czyli skoro całkowicie rezygnuję z pszenicy, to już z cukrem nie będę aż tak restrykcyjna (w końcu nie piekę codziennie). Jak komuś jednak ten syrop z agawy wadzi, to niech go zastąpi cukrem z brzozy, czyli ksylitolem (swoją drogą to dziwne, że w naszym kraju, tak bogatym w brzozy, cukru tego się nie wytwarza). Syrop z agawy czy ten ksylitol to w sumie najdroższy dodatek do tych muffinów, ale nie używa się ich zbyt wiele, więc nie jest to jakieś szaleństwo.

Na koniec został więc nabiał. Muffiny te nie zawierają mleka w żadnej formie, ale ja do swoich dodałam jajko. Można je jednak zastąpić wywarem z siemienia lnianego i wtedy muffiny są w wersji wegańskiej lub dla osób uczulonych na białko jajek.

Kiedy muffiny się piekły, denerwowałam się, czy mój pierwszy w życiu w pełni zdrowy wypiek wyjdzie. Wyszedł! Efekty widać na zdjęciu, a smak pozostał w pamięci. Polecam Wam ten przepis gorąco.

muffiny marchewkowe bez glutenu i cukru

Co potrzebujesz na 6 muffinów:

  • 1/4 szklanki (ok. 4 łyżki) mąki z brązowego ryżu (własnej roboty)
  • 1/4 szklanki (ok. 4 łyżki) mąki z kaszy jaglanej lub quinoa (własnej roboty)
  • 1/4 szklanki (ok. 4 łyżki) mąki z tapioki (skrobi z manioku) lub ew. skrobi ziemniaczanej (nie mąki!)
  • 1 łyżeczkę karobu (mączki z chleba świętojańskiego) lub ew. dobrej jakości kakao
  • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 łyżeczki soli morskiej
  • 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu (można dać 1 łyżeczkę – ja osobiście nie przepadam za cynamonem)
  • szczyptę świeżo utartej gałki muszkatołowej
  • szczyptę mielonego imbiru
  • szczyptę mielonego kardamonu
  • 1 łyżeczkę suszonej startej skórki pomarańczowej
  • 3 łyżki oleju z pestek winogron
  • 4 łyżki nektaru (ciemnego syropu) z agawy lub 1/2 szklanki ksylitolu
  • 1 duże jajko z hodowli ekologicznej (typ „0”), rozmącone widelcem lub 2 łyżeczki zmielonego lnu rozpuszczone w ok. ¼ szklanki gorącej wody (w wersji dla wegan i osób uczulonych na jajka)
  • 3/4 szklanki (ok. 2 duże marchewki) drobno startej marchewki
  • 1/3 szklanki posiekanych migdałów (sparzonych i obranych ze skórki) lub płatków migdałowych, najlepiej bio
  • 1/3 szklanki rodzynek (sparzonych i namoczonych), najlepiej bio

Co potrzebujesz na polewę:

  • 2 łyżki oleju kokosowego extra virgin BIO lub masła dobrej jakości
  • 4 łyżki mleka kokosowego lub innego mleka roślinnego
  • 1 łyżeczkę nektaru (ciemnego syropu) z agawy
  • 1 łyżkę dobrej jakości kakao lub karobu
  • 1 łyżkę wiórków kokosowych do posypania muffinów

Jak przygotowujesz muffiny:

  1. Włączasz piekarnik i nastawiasz na temperaturę 180ºC.

  2. Z brązowego ryżu i kaszy jaglanej lub quinoa robisz mąki. Kaszę jaglaną lub quinoa uprzednio prażysz na suchej, gorącej patelni, aż ziarna się rozgrzeją i zaczną pachnieć (ale się nie przypalą), a następnie zostawiasz je do wystudzenia. Ryż i podprażoną kaszę lub quinoa mielisz osobno na drobny pył w młynku do kawy (najlepiej elektrycznym, ale może też być ręczny).

  3. Do dużej miski przesiewasz przez sito mąkę ryżową, mąkę jaglaną lub z quinoa, mąkę z tapioki lub ew. skrobię ziemniaczaną, karob lub ew. kakao, sodę, sól, przyprawy korzenne i skórkę pomarańczową.

  4. W mniejszej misce mieszasz na gładką masę olej, nektar z agawy lub ksylitol i jajko (jeżeli jajko jest małe, to dodaj dwa) lub wywar z mielonego lnu.

  5. Łączysz składniki z obu misek i dokładnie mieszasz na gładką masę.

  6. Do masy dodajesz startą marchewkę (nie odciskaj jej z soku), posiekane migdały i rodzynki. Wszystko mieszasz.

  7. Do formy na muffiny wkładasz 6 papilotek, natłuszczasz odrobiną oleju (najlepiej używając do tego wąskiego pędzelka lub oleju w spreju) i do każdej nakładasz łyżką masę do ¾ wysokości.

  8. Pieczesz przez ok. 25 min. Drewnianym patyczkiem sprawdzasz, czy ciasto jest już upieczone (patyczek po wyjęciu z ciasta powinien być czysty). Zostawiasz do wystudzenia.

Jak przygotowujesz polewę:

  1. Składniki na polewę (oprócz wiórków kokosowych) wkładasz do rondelka i podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż masa stanie się jednolita. Ciepłą polewą smarujesz wystudzone muffiny i posypujesz po wierzchu wiórkami kokosowymi. Z jedzeniem czekasz, aż polewa stężeje (muffiny są najlepsze następnego dnia).
 
 

  • RSS